Der neugotische Kirchturm der Pfarrkirche St. Ludgerus zeigt mir zum Glück schon von Weitem wie ein Leuchtturm wo mein Ziel ist. Das brauche ich auch. Denn ich bin auf dem Weg nach Weseke, einem kleinen Dörfchen inmitten einer idyllischen hügellosen Landschaft des Kreises Borken nahe der niederländischen Grenze. In der ruhigen Abgeschiedenheit ziehen die letzten Gänse und Kraniche über mir gen Süden. Der Gasthof Enning liegt mitten im Ort direkt neben der Kirche. Annette und ihr Mann Ludger Enning erwarten mich schon.

1991 hat das Ehepaar den Gasthof von Annette Ennings Eltern übernommen. Er gehört zu den ältesten Gasthöfen im Münsterland und hat schon 1662 urkundliche Erwähnung gefunden. Wer glaubt, dass die Kochkünste auf demselben Stand geblieben sind, liegt falsch. Annette Ennings Begeisterung für Neues ist kaum zu übersehen und zieht sich durch die gesamte Speisekarte – ob Hähnchenschnitzel in Mandeln gebraten oder Paprikamedaillons mit Grünkernen. „Wir nehmen regelmäßig an Weiterbildungen teil, wie zum Beispiel Molekulargastronomie oder internationale Küche. Die sind immer richtig gut und total interessant“, erklärt die Küchenchefin, die ihre Ausbildung in der Billerbecker Weissenburg gemacht hat. Dennoch darf die traditionelle Küche wie der Münsterländer Tafelspitz mit Zwiebelsoße nicht fehlen. „Denn, das kennen unsere Besucher und erwarten es auch von uns.“ Als Mitglied des Münsterland-Siegels, werden die Gerichte, mit Zutaten aus dem Münsterland auch in der Karte gekennzeichnet.

Die Empfehlung des Tages ist heute aber Münsterländer Hähnchenbrust auf Pastinaken-Kartoffel-Ragout und gebratenem Kürbis. Die gelernte Köchin und Küchenchefin zeigt mir einen Korb voller Zutaten. Kürbis, Kartoffeln, Pastinaken, Schalotten, verschiedene Kräuter und westfälischer Knochenschinken mit Hähnchenfilet. So gerne ich esse, so wenig Geschick habe ich beim Kochen und kann mir das Ergebnis der Zubereitung dieser Zutaten nicht wirklich vorstellen. Der Kürbis, den ich mir vergangene Woche gekauft habe, ist bisher nur Dekoration. Aber vielleicht erfahre ich ja heute eine Möglichkeit, dem Kürbis eine würdigere Bestimmung zuzuführen. Regionalität ist für Familie Enning vor allem ein Ausdruck von Qualität. „Die Zutaten, wie die Kartoffeln und der Kürbis stammen vom Hof Börger nur einen Kilometer entfernt. Nur wenn ich sicher weiß, wo die Zutaten herkommen, kann ich sie auch als regional anbieten“, sagt Annette Enning. Auch bei unseren anderen Lieferanten müssen wir uns sicher sein, dass die Ware nicht über den halben Kontinent gewandert ist.

Die Küche im Gasthof Enning ist durch eine Fensterkuppel lichtdurchflutet und bietet einen direkten Blick auf den Kirchturm der St.-Ludgerus-Kirche. „Im vergangenen Jahr hat sich ein Wanderfalken Paar im Kirchturm eingenistet. Die konnte man direkt von der Küche beobachten“, erzählt mir Annette Enning und schmunzelt. Eine Kücheninsel direkt in der Mitte bietet reichlich Platz von allen Seiten zu arbeiten. Mir fällt auf, dass der Boden ringsum unterschiedlich hoch ist. „Das haben wir nachträglich eingebaut, um für jeden eine angenehme Höhe der Arbeitsflächen zu haben. Mein Mann Ludger und ich sind ja, wie man sieht, sehr unterschiedlich groß“, erklärt mir Annette Enning. „Wohlfühlqualität am Arbeitsplatz ist uns einfach wichtig, deshalb haben wir zum Beispiel eine leisere Lüftung eingebaut. Das schätzen auch unsere Mitarbeiter.“ Ludger Enning ist ebenfalls gelernter Koch und Küchenmeister. Auf diese Art hat sich das Paar auch kennen gelernt: bei der Arbeit im Hotel-Restaurant Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig.

Ennings Mitarbeiter schneiden jetzt Kartoffeln, Kürbis, Pastinaken, Lauch und Schalotten fein säuberlich in Würfel. Es herrscht eine familiäre und freundliche Atmosphäre im Team. Das Hähnchenbrustfilet ummantelt vom würzigen westfälischen Knochenschinken und Kräutern brutzelt bereits in der Pfanne. Ich sehe das Öl der Teutoburger Ölmühle. „Auch aus dem Münsterland“, sagt Annette Enning. „Öle und Fette haben einen enormen Einfluss auf unsere Gesundheit. Beim Kochen ist es wichtig, auf hochwertige Öle und Fette zu achten, die möglichst schonend gewonnen wurden.“ Nun kommt auch der fein gewürfelte Kürbis, ein Zweig Rosmarin und Thymian in die Pfanne. Der süß-würzige Duft liegt in der Luft. So langsam bekomme ich Hunger. Leider wandert das Filet zunächst noch in den Ofen zum Warmhalten.

Jetzt werden die Schalotten leicht angebraten. Dazu kommen dann Kartoffelwürfel und Pastinakenwürfel mit Salz und einem Hauch Muskat. Mit der Brühe werden alle Zutaten fast gar gekocht. Jetzt fehlen nur noch der Zwiebellauch und die Sahne. Je nachdem wie stärkehaltig die Kartoffeln sind, dickt das Ragout von selbst an. Das funktioniert ähnlich wie bei einer Mehlschwitze, die beim Kochen auch dazu dient, flüssige Soßen zu binden, sodass sie cremig werden. Da festkochende Kartoffeln einen niedrigeren Stärkegehalt von rund 14 Prozent haben, werden in Suppen gern mehlig kochende Kartoffeln verarbeitet. Sie haben einen Stärkegehalt von rund 16 Prozent und dicken die Suppe schon von selbst etwas an.

Fertig abgeschmeckt mit etwas Salz ist das Ragout nun fertig. Das heiße Hähnchenfilet wird in Tranchen geschnitten und zusammen mit Kartoffeln und gerösteten Kürbiswürfeln fein säuberlich auf einem rechteckigen Teller drapiert. Farblich ist die rote Kresse ein frischer Hingucker und schmeckt zudem prima mit dem Würfel-Allerlei. Es dampft noch als der Teller auf dem Tisch steht. „Guten Appetit“, sagen mir Annette und Ludger Enning. Das lasse ich mir nicht zweimal sagen. Mein Fazit: Westfälische Küche neu gedacht mit einem großartigen Auge für Details und feinste Geschmacksnoten. Ich bin begeistert.

Was Regionalität und Nachhaltigkeit für den Gasthof Enning bedeutet, findet ihr hier.

Fax: 02862-41181

Fotos und Text: Maren Kuiter