Ich frage nach…

Welche Bedeutung hat für Sie das Thema Regionalität?  Wie viele regionale Gerichte werden angeboten und werden diese gekennzeichnet?
Für uns ist die Herkunft sehr wichtig. Nicht nur, dass wir mit der Region sehr verwachsen sind und daher die Lebensmittel schätzen. Wir haben so auch die Möglichkeit, uns selbst vor Ort von der Qualität zu überzeugen. So viele Zutaten aus der Region, wie wir sie hier haben, das ist in der Gastronomie selten. Wir haben auch eine eigene regionale Speisekarte, auf der der Gast passend zur Saison immer vier Gerichte findet.

Hat es wirtschaftliche Vorteile auf eine regionale Produktion und Vermarktung zu setzen?
Zumeist sind die regionalen Zutaten von guter Qualität hochpreisiger als Produkte, die beispielsweise aus dem Ausland kommen. Allerdings wissen unsere Gäste unser Engagement zu schätzen und kommen auch deswegen immer gerne zu uns.

Woher kommen die Zutaten der regional ausgezeichneten Produkte?
Wir haben viele verschiedene regionale Partner mit denen wir gerne zusammenarbeiten. Beispielsweise kommt unser Fleisch, wie das Bunte Bentheimer Schweinefleisch, vom Arche- und Naturlandhof Büning, unsere Gänse kommen aus Wettringen, unser Honig kommt von einem kleinen privaten Imker, die Frühstückseier sind von einem Bio-Hof aus Steinfurt und unser Pilzzüchter ist direkt hier um die Ecke. Wir beziehen unser Lamm von der Arbeitsgemeinschaft für Naturschutz Tecklenburger Land e. V.. Mit dem Projekt Bentheimer Landschaf trägt der Verein zur Erhaltung einer vom Aussterben bedrohten Rasse bei. Aber auch noch viele weitere Zutaten beziehe ich, wenn möglich, von Erzeugern und Produzenten aus dem Münsterland, wie beispielsweise den Kaffee von der Rösterei Vollmer, das Öl der Teutoburger Ölmühle, Käse und eine Reihe heimischer Biersorten.

Kennen Sie ihre Zulieferer und deren Produktion persönlich?
Ja, den großen Teil meiner Lieferanten kenne ich persönlich und war auch schon vor Ort.

Wie groß ist der Anteil regionaler Rohstoffe insgesamt bei allen Gerichten?
Bei uns ist der Anteil sehr groß. Ich würde schätzen mindestens 60 bis 70 Prozent.

Gibt es wechselnde Menüs, um saisonale Gerichte anzubieten?
Ja, natürlich! Da uns Regionalität so am Herzen liegt, bieten wir unseren Gästen passende Angebote zur Saison. Im Winter gibt es bei uns dann auch schon einmal Grünkohlgerichte. Auch wenn wir nicht gerade ein Grünkohlrestaurant sind, nutzen wir die heimischen Zutaten, um daraus raffinierte Kreationen zu schaffen, wie zum Beispiel eine Grünkohltorte.

Bieten Sie außergewöhnliche Spezialitäten aus dem Münsterland an?
Alte Sorten, wie das Bunte Bentheimer Schwein verwende ich schon lange. Aber auch Gerichte wie Töttchen oder Zwiebelfleisch gibt es hin und wieder. Auf unserer Bistrokarte haben wir ganz neu Graue Erbsen mit Sauerbraten hinzugefügt. Eine Familie aus dem Ort hatte sich dieses Gericht für einen Geburtstag eines Angehörigen gewünscht. Mir hat es gut gefallen, und so ist es auf unserer Karte gelandet. Das Münsterland ist ursprünglich keine Feinschmeckerregion. Früher haben die Leute eher gegessen, um zu arbeiten und nicht andersherum. Daher arbeiten wir fleißig daran, Tradition und Moderne zu verbinden.

Welche Produkte können nicht regional bezogen werden und warum?
Das hat verschiedene Gründe. Mache Lebensmittel sind wirtschaftlich gesehen einfach zu teuer oder nicht in ausreichenden Mengen vorhanden, wie zum Beispiel Rindfleisch. Einige Zutaten gibt es im Münsterland einfach nicht, wie Seefisch. Zudem ist es immer auch ein Logistikproblem.

Gibt es Bio- und Fair-Trade-Produkte und wie groß ist der Anteil?
Wir haben einiges an Bio-Zutaten wie Gewürze, Lamm und Eier. Allerdings geht Regionalität bei uns vor Bio. Auch bei Fair-Trade-Produkten wie Kaffee achten wir auf einen regionalen Röster und – wenn möglich – dann auch auf Fair Trade.

Gibt es vegetarische und vegane Angebote?
Ja, wir haben immer auch vegetarische Angebote. Wenn ein Gast etwas vegan zubereitet haben möchte oder aber auch auf Grund von Allergien oder Unverträglichkeiten etwas Besonderes wünscht, dann ist das für uns auch kein Problem.

Achten Sie auch in anderen Bereichen des Unternehmens auf Regionalität?
Wir beauftragen weitestgehend Unternehmen vor Ort, beispielsweise bei der Renovierung des Bistros und auch im Restaurant sowie Installateure und Elektriker. Das Holz hier ist sogar aus einer alten Mühle aus Neuenkirchen. Unser Blockheizkraftwerk haben wir auch von einer Firma aus der Region.

Gibt es aktuelle Auszeichnungen?
Uns ist Qualität sehr wichtig. Wir werden beispielsweise im Guide Michelin erwähnt. Bei Service Q sind wir aktuell QIII zertifiziert und haben im Jahre 2013 einen Klimaschutzpreis gewonnen.

Wie wichtig ist ihnen ehrenamtliches Engagement?
Ich habe mich eigentlich immer schon in unterschiedlichen Projekten und Initiativen engagiert. Ich war beispielsweise zwanzig Jahre der Leiter des Köcheclub Münsterland e.V. und war achtzehn Jahre für den DEHOGA aktiv. Seit über zehn Jahren bin ich Mitglied der Vollversammlung und des Regionalausschusses der IHK Nord Westfalen. Zudem bin ich Präsident des Landidyll e.V., einem Zusammenschluss von Hoteliers die sich unter anderem auch strenge Auflagen für eine nachhaltige Unternehmensführung gegeben haben.

Arbeiten Sie mit Unternehmen des Münsterland-Siegels zusammen?
Sasse, Teutoburger Ölmühle, Rolinck, Vollmer Kaffee

Sind Sie Mitglied in weiteren Interessensgemeinschaften?
Wir sind Mitglieder im DEHOGA, BVMW, bei Slow Food und im örtlichen Verkehrsverein.

Das Herz eines jeden Unternehmens sind die Menschen die darin arbeiten. Wie hat sich ihr Unternehmen zu dem entwickelt, was es heute ist?
Gute Mitarbeiter sind sehr wichtig. Wir beschäftigen zwanzig Mitarbeiter die teilweise schon sehr lange bei uns sind. Aber in unserer Branche gehört die „Wanderschaft“ auch dazu. Als junger Koch möchte man auch noch einmal woanders hin. Wir bilden sowohl Köche als auch Hotelfachfachfrauen/-männer aus.

Weiterbildungsangebote für Mitarbeiter?
Eigentlich konnten wir unsere Mitarbeiter immer sehr häufig auf Schulungen schicken. Die letzten beiden Jahre haben wir es auf Grund der Arbeitszeitumstellungen nicht geschafft. Die Vorgaben sind so streng geworden und die Personalkosten in diesem Zuge erheblich gestiegen. Auf Grund unserer Erfahrung können meine Frau und ich das Personal aber auch selber schulen.

Gibt es Maßnahmen zum Erhalt der Mitarbeitergesundheit?
Wir kümmern uns so gut es geht um unsere Mitarbeiter, besonders wenn wir merken dass es ihnen nicht gut geht. Natürlich geht das nur, wenn diese unsere Hilfe auch möchten. Gerade für die sehr jungen Mitarbeiter, die von sehr weit weg zu uns gekommen sind, ist man hin und wieder vielleicht schon auch ein bisschen wie ein Elternersatz.

Werden Mitarbeiter bei Entscheidungen einbezogen oder können Vorschläge einbringen?
Wir hören uns gerne Vorschläge an und setzten diese auch gerne um, wenn wir sie für sinnvoll halten.

Haben Sie in den letzten Jahren in wasser- und energiesparende Technik investiert oder Maßnahmen hierfür ergriffen?  
Bereits seit 25 Jahren nutzen wir schon die Abwärme aus der Küche. Wir haben ein Blockheizkraftwerk angeschafft und führen Wassersparmaßnahmen durch, soweit es den Gast nicht beeinträchtigt.
Energie- und Umweltberatungen haben wir ebenfalls in Anspruch genommen.

Verwenden Sie oder ihre Lieferanten umweltfreundliche Verpackungen? 
Wir achten darauf keine Kunststoffflaschen zu beziehen. Wenn möglich möchten wir auf Verpackungen verzichten. Leider ist dies häufig nur bei großen Abnahmemengen möglich, kleinere Mengen sind fast immer verpackt.

Verwenden Sie umweltfreundliche Reinigungsmittel?
Teilweise. Aber in der Hotellerie und Gastronomie benötigen wir auch manchmal harte Mittel.

Oft fehlt es der Lebensmittelbranche an Glaubwürdigkeit, Akzeptanz und Vertrauen. Welche Erfahrungen machen Sie? Gibt es eine Lösung?
Ich bin selber nicht immer einverstanden mit der industriellen Ernährungswirtschaft und dem Angebot. Aber wir haben ja eine Wahl und auch der Verbraucher. Es ist einfach wichtig mit den Kunden im Austausch zu stehen und aufzuklären. Ich erlebe das beispielsweise bei Bio-Lebensmitteln. Das Image wird beispielsweise durch die Discounter verwässert. Ich rede viel mit meinen Gästen und ich höre mir auch viel an. Wir leisten Überzeugungsarbeit für gute Lebensmittel, aber es gelingt nicht immer. Durch die Kochkurse die wir anbieten habe ich etwa 400 Teilnehmer im Jahr und dann erkläre ich gerne die Unterschiede in der Qualität und das es nicht nur um Masse und Preis gehen kann. Und das schmecken meine Teilnehmer dann auch.

Welche Aspekte in Bezug auf Nachhaltigkeit spielen in Ihrer Branche eine besondere Rolle?
In der Fleischindustrie beispielsweise ist einiges im Argen. Auch darum ist es wichtig, dass man auf Qualität und Herkunft achtet und nicht nur auf den Preis und die Menge. Aber auch die strengen Vorgaben durch die Arbeitszeitgesetzte sind für die Branche und den Gastronom heftig.