Rund 100 Kilometer sind es wohl, die Stanislav Golab täglich mit dem Auto fährt – vorbei an Bauernhöfen, grünen Wiesen und Feldern, auf denen die ersten Pflanzen wachsen. Seine Aufmerksamkeit gilt jedoch den langgezogenen Hügeln mit den mal schwarzen, mal weißen Folien. Es sind die Spargelfelder von Bäcker’s Erdbeer- und Spargelhof auf denen die Erntehelfer gerade den ersten Spargel der Saison stechen. Vor 19 Jahren gehörte Stanislav Golab selbst zu ihnen. Seit zehn Jahren arbeitet er ganzjährig als Festangestellter auf dem Hof, den Stephan Bäcker und sein Vater Heinrich im münsterschen Stadtteil Gelmer gemeinsam führen.
Wie alles begann…
1983 war es, als Heinrich Bäcker neben seinem Bullen-Mastbetrieb ein zweites Standbein suchte. Er entschied sich für Spargel. „Nur zur Sicherheit, dachte ich damals“, sagt er und lacht. „Hätte ich an den Bullen festgehalten, würden wir hier heute vermutlich keine Landwirtschaft mehr betreiben.“ Fast jährlich weitet Heinrich Bäcker die Anbaufläche für den Spargel aus. 1987 kommen auch noch die Erdbeeren dazu. „Die Leute fragten ständig danach, also haben wir auch noch Erdbeeren angebaut“, erklärt Heinrich Bäcker. Anfang der 90er Jahre verkauft er die Bullen. „Die Preise sind nach der Wiedervereinigung völlig in den Keller gegangen.“ Spargel und Erdbeeren – dafür steht der Hof Bäcker heute und zwar nicht nur in Münster, sondern auch in großen Teilen der Kreise Steinfurt und Coesfeld. Grund dafür sind nicht nur die rund 65 Hektar Spargel- und 15 Hektar Erdbeerfelder, die sich weit über das Münsterland verteilen, sondern vor allem die gelben Verkaufshütten, die in der Spargel- und Erdbeersaison gefühlt an fast jeder Ecke stehen. „Tatsächlich sind es aber nur 21 Hütten, die wir im täglichen Einsatz haben“, sagt Stephan Bäcker und lacht.
Versorgung der Erntehelfer…
Dass sie, die Küche der großen hofeigenen Zelt- und Außengastronomie, die Marktstände sowie die drei Hofläden in Gelmer, Münster-Kinderhaus und Burgsteinfurt immer gut gefüllt sind, verdankt er nicht zuletzt den bis zu 150 Saisonarbeitern, die jedes Jahr größtenteils aus Polen und Rumänien auf den Hof kommen. „Es wird immer schwieriger fleißige und zuverlässige Leute zu finden“, sagt Anne Arenskötter. Die Schwester von Stephan Bäcker kümmert sich im Familienbetrieb um die Büroarbeit. „Deshalb tun wir viel, damit es den Leuten bei uns gefällt. Rund 70 Prozent unserer Erntehelfer waren schon mehrmals da. Wer sich wohlfühlt, der arbeitet auch gut.“ Zwei Köchinnen, die ebenfalls jedes Jahr aus Polen auf den Hof kommen, kochen zweimal täglich für die Saisonarbeiter. Morgens bereiten sie Kaffee zu und stellen das Frühstück auf die Tische. Alles, was die Köchinnen benötigen, liefert einmal die Woche der Großmarkt.
Das weiße Gold ist viel Handarbeit …
Auch Stanislav Golab trägt dazu bei, dass die Erntehelfer sich wohlfühlen und gute Arbeit leisten. In der Saison fährt er jeden Tag raus zu den 45 Spargel- und Erdbeerenfeldern, die zum Hof Bäcker gehören. Er leitet die Erntehelfer an, erklärt, was zu tun ist, kontrolliert ihre Arbeit, motiviert sie und muss immer wieder psychologische Unterstützung leisten. „Als ich vor 19 Jahren zum ersten Mal hier war, schaffte der Mann neben mir fast 20 Spargelstangen in der Zeit, in der ich zwei erntete. Da sagt ich mir: Stani, du musst üben. Nach zwei Tagen war ich genauso schnell“, erzählt Stanislav Golab mit einem Grinsen als hätte er die Geschichte schon öfter erzählt. „In den ersten Tagen tut der Rücken natürlich immer ziemlich weh. Aber dann darf man nicht aufhören. Das ist wie mit dem Muskelkater: Nach ein paar Tagen geht er vorüber – das sage ich auch immer den Kollegen, wenn es schmerzt.“
Spargel in den unterschiedlichsten Formen …
In etwa doppelt so großen Plastikkisten, auf denen die Nummer des Feldes und des Erntehelfers klebt, bringen die Saisonarbeiter die Stangen dann zum Hof in die Weiterverarbeitungshalle. Während die Kiste über ein Laufband ins Wasser rollt, nimmt ein Scanner die Daten von Feld und Erntehelfer auf. Im Wasserbad schwimmt der Spargel nach oben, so dass die Saisonarbeiterin ihn leicht herausheben und auf das vor ihr entlang rüttelnde Noppenband legen kann. Schnell schieben ihre Hände die Spargelstangen einzeln zwischen die Noppen. Das Band rüttelt weiter und lässt die Stangen auf ein zweites Laufband zwischen dünne Stäbchen fallen. Dieses Laufband fährt den Spargel durch einen Metallkasten. Stephan Bäcker hebt die Klappe hoch. „Hier drinnen wird er gewaschen und unten abgeschnitten. Eine Kamera macht außerdem acht Bilder von jeder Stange“, erklärt er. Acht Bilder? Wozu? „Durch die Bilder erkennt der Computer, zu welcher Sorte der Spargel gehört, d.h. wie stark er gekrümmt ist, ob er lang genug ist, wie dick er ist, ob der Kopf schon aufgegangen oder blau ist.“ 16 Sorten listet der Bildschirm auf der anderen Seite der Sortieranlage auf: Premium weiß, Premium vio, Gourmet weiß, Premium plus weiß… Anhand dieser Kategorien setzt sich der Lohn der Saisonarbeiter zusammen. „Natürlich erhält jeder den Mindestlohn, aber wenn unsere Mitarbeiter gut stechen, bekommen sie mehr Geld“, erklärt Stephan Bäcker. Ein aufgegangener oder blauer Kopf ist meist ein Zeichen dafür, dass der Spargel zu spät gestochen wurde. Für eine solche Stange kann der Hof nur einen niedrigeren Preis verlangen. „Da unser System aber beste Spargelqualität belohnt, ist der Anreiz natürlich höher, sie auch zu liefern.“
Der sortierte Spargel kommt nun ins Kühlhaus und wird bei 2 Grad Celsius gelagert. Miroslav Goretzki, der ebenfalls vor 19 Jahren als Spargelstecher auf den Feldern von Bäcker’s Erdbeer- und Spargelhof angefangen hat, kümmert sich die Verteilung auf die Verkaufshütten, Marktstände und Hofläden sowie um die Bestellungen. Rund 70 Prozent des Spargels geht mit Schale in den Verkauf. Der Rest wird direkt neben der Sortieranlage geschält. Die Maschine schneidet die untere Schnittstelle erst noch einmal ganz gerade ab, bevor ein Greifarm jede einzelne Spargelstange aufhebt und sie in eine kleine Saugglocke steckt. Jetzt tanzt der Spargel an sechs doppelseitigen Messern vorbei, die jeweils aus einem anderen Winkel die Schale herunterziehen. Am Ende lässt die Saugglocke wieder los und ein Greifarm hebt den Spargel zurück aufs Laufband, wovon ihn eine Saisonarbeiterin in die Kiste legt. Ganz schön aufwändig ist das. Stephan Bäcker grinst. „Das ist einer der Gründe, warum wir Spargel und Erdbeeren anbauen. Spargel ist während des Pflanzens und Wachsens ziemlich unkompliziert, aber in der Nachbereitung extrem anstrengend – und bei Erdbeeren ist es genau andersherum“, erklärt er. Sie seien auf dem Feld sehr anspruchsvoll, müssten gehegt, gepflegt und vor Krankheiten und Unkraut geschützt werden. „Aber wenn wir sie ernten können, ist die Arbeit eigentlich auch erledigt. So halten wir unser inneres Gleichgewicht.“
Weitere Fotos von Bäcker´s Spargelhof:
Bäcker´s Erdbeer- und Spargelhof
Gittrup 5
48157 Münster-Gelmer
Tel.: 02551-324372
