An den Füßen des weitläufigen Teutoburger Waldes und unweit der A30 steht die imposante Klosteranlage Gravenhorst in Hörstel. Es gibt nur noch wenige vollständig erhaltene Klosteranlagen im Norden Deutschlands – und das Kloster Gravenhorst ist eine davon. Hauptgebäude, Klosterkirche und Außenanlagen machen es neben den Anlagen in Leeden und Schale zu einem der drei Zisterzienserinnen-Klöster, die im 13. Jahrhundert im Tecklenburger Land entstanden sind. Heute lockt das DA Kunsthaus Gravenhorst Touristen und Kunstbegeisterte in die historischen Mauern, hinter denen früher die Nonnen lebten. Und genau in diesem Kontrast zwischen historischem Charakter und künstlerischem Flair findet sich das Café im Kloster Gravenhorst.
Das Café führt seit Oktober 2014 die WertArbeit Steinfurt GmbH. Martin Laubrock ist Betriebsleiter und Küchenchef, er erwartet mich schon in der Küche. Ich fühle mich sofort wohl zwischen den alten Mauern und dem schlichten, eleganten Design der Einrichtung. Obwohl die Stühle mit dunklem Holz und die schwarzweiß Bilder an der Wand einen kühlen Eindruck vermitteln, sorgen große Fenster und viel Glas für lichtdurchflutete Räume. Das Café im DA ist ein klassischer Kaffeebetrieb. Neben dem Café-Angebot bereitet er für angemeldete Besuchergruppen oder Gesellschaften auch warme Speisen zu – alles möglichst regional und in Bio- oder Fairtrade-Qualität.
„Wir bekommen viel Gemüse vom Hofladen Junge-Bornholt aus Hörstel. Frisches Fleisch von der Fleischerei Hidding aus Nordwalde“, sagt Martin Laubrock. „Unseren Kaffee lassen wir von Vollmer in Altenberge rösten.“ Seinen persönlichen Rekord in Sachen Regionalität stellte Laubrock allerdings 2015 beim Abschiedsessen für den Landrat des Kreises Steinfurt, Thomas Kubendorff, auf. Es gab ein Büfett bestehend aus 90% regionaler Produkte Selbst die Butter kam aus dem Heimathaus, Wettringen. Thomas Kubendorff liegt die Regionalität ebenfalls sehr am Herzen. Deshalb haben wir ein Menü kreiert, das möglichst regional ist. Das ist in der Gastronomie heute nicht einfach und längst nicht mehr selbstverständlich“, so Laubrock. „Oftmals legen Lebensmittel mehrere 100 oder 1000 Kilometer zurück. Einfach, weil die Wertschöpfungsketten schon längst über die Region hinaus gewachsen sind. Wo holt man heute noch die Milch vom Bauern nebenan? Es beginnt bei Gewürzen, die in Deutschland oftmals nicht wachsen, aber es geht weiter mit Erdbeeren oder Spargel aus Spanien – und die wachsen im Münsterland ja sehr wohl. Nur eben nicht zu jeder Jahreszeit. Jedes Obst und jedes Gemüse hat seine Saison. Woher die Lebensmittel wirklich kommen, wissen die wenigsten heute noch.“
Deshalb kocht Martin Laubrock seine regionalen Gerichte mit viel Liebe zum Detail. Graupenpickert aus dem Backkasten mit grober Bratwurst in Mosterdtunke zum Beispiel und als Nachtisch einen „Nonnenpfürzle“. „Das müssen Sie mir erklären“, sage ich und erfahre, dass Graupenpickert eine Art Kastenbrot aus Graupen, Pellkartoffeln, Ei und Gemüse ist. Graupen sind übrigens ein Vorprodukt von Mehl. Dabei werden die Weizenkörner einfach nur geschält und poliert. Das gebackene Brot wird dann in Scheiben geschnitten und in der Pfanne in heißem Fett angebraten. „Früher war das ein Arme-Leute-Essen, weil es sehr deftig ist. Zu unseren Führungen zum Thema Ferner Zeiten Licht bieten wir das Gericht mit einem Schankwirtschlug aus dem Zinnlöffel an“, erklärt mir Martin Laubrock und sammelt sich die nötigen Zutaten in der Küche zusammen. Alles natürlich aus regionalen Produkten.
Das Brot hat der Küchenchef bereits vorbereitet. Es sieht aus wie normales Brot, nur eben aus Kartoffeln und Graupen. Die Zwiebeln, Karotten und der Sellerie geben ihm etwas Farbe. Martin Laubrock schneidet das Brot in kleine Scheibchen. Diese brät er nun in der vorgeheizten Pfanne mit reichlich Butter an – bis sie goldbraun sind. Jetzt fehlt nur noch die grobe Bratwurst. Martin Laubrock schneidet zwei Würste längs auf und brät sie ebenfalls in der Pfanne an. Jetzt richtet er fünf gebratene Scheiben Graupenpickert zusammen mit der groben Bratwurst und der Mosterdtunke an. Voilà, fertig ist das Klostergericht. Ich kann es kaum erwarten, die knusprigen Scheiben zu probieren. Das „Nonnenpfürzel“ ist eine Quarkspeise. Aus Mascarpone, Joghurt und Quark rührt der Küchenchef eine cremige Masse. „Und jetzt habe ich einen kleinen Trick“, sagt Martin Laubrock. Er holt sich eine Plastiktüte, füllt die Quarkmasse hinein und schneidet eine kleine Ecke von der Tüte weg. So kann er die Quarkspeise problemlos in ein kleines Glas füllen. Die Streußel bereiten wir aus süßen Hefekrapfen zu (daher der Name des Desserts), Streusel darüber –und fertig ist auch der Nachtisch.
