Getreide, Wasser, Hefe – klingt so einfach, entwickelt sich aber in den verschiedenen Zusammensetzungen zu einem unverzichtbaren Hochgenuss. Brot passt zu fast jeder Tageszeit zu fast jeder Mahlzeit. Vor allem jene Sorten aus regionalem, dunklem Getreide sind im Münsterland sehr beliebt.
Ein Experte für jede Nuance des Themas Brot ist der Bäcker Hubertus Lüring. Der 56-Jährige, dessen Eltern schon einen Bäckerbetrieb in Nordkirchen besaßen, arbeitet seit 36 Jahren bei der Bäckerei Geiping aus Lüdinghausen. Der Betrieb ist Mitglied beim Münsterland-Siegel, welches jene Produkte auszeichnet, die nachweislich in der Region angebaut, geerntet, erzeugt oder veredelt werden. Im Interview gibt Hubertus Lüring Einblicke in das Backhandwerk.
Hallo Herr Lüring, schön, dass Sie Zeit haben. Es ist 8.45 Uhr. Müssen Sie nicht ins Bett?
Hallo! Nein, das passt schon. Bäcker schlafen in Etappen (lacht). Ich arbeite seit 35 Jahre in der Nachtschicht, das heißt ich fahre um 21.15 Uhr zur Arbeit und habe um 7 Uhr Feierabend. Und wer, außer der Bäcker, kann schon am frühen Morgen so viele tausend Leute glücklich machen? Ich liebe meinen Beruf und bin froh, dass bei Geiping sehr viel in Handarbeit gemacht wird.
Wohingegen man in der industriellen Produktion eher auf Schnelligkeit und Masse guckt…
Schnelligkeit gibt keinen Geschmack! Wichtig ist, dass man wie in einer kleinen Backstube arbeitet. Als ich bei Geiping angefangen habe, gab es zwei Filialen mit 25 Mitarbeitern. Heute sind es 47 Filialen mit 520 Mitarbeitern. Das Besondere ist aber, dass wir sehr handwerklich arbeiten, ohne Zulieferfirmen für Backmischungen, ohne Schimmelschutzmittel, ohne Frischhaltemittel. Das Brot wird jeden Tag frisch gemacht.
Was passiert denn mit Produkten, die übrig bleiben?
Das frische Brot ist jeden Tag spätestens um 10 Uhr im Laden und geht am nächsten Morgen um 3 Uhr in die Vortagsläden. Wenn man es also dort kauft, ist es kaum mehr als 24 Stunden alt. Wenn ein Brot ordentlich ausgekühlt ist, hält es bei guter Lagerung ja drei bis fünf Tage. Wir verwerten übrigens alles aus den Vortagsläden in der Lebensmittelkette weiter: Das geht dann als Viehfutter zu den Bauern.
Nachhaltigkeit ist ein spannendes Thema. Aber nochmal zur Lagerung: Wie bewahrt man Brot am besten auf?
Wissen Sie, ich mache viele Führungen – zurzeit natürlich nicht – oder Veranstaltungen wie unseren „Brotkompetenztisch“. Manchmal sind 20 Landfrauen zu Besuch – und jede hat ihre eigene perfekte Methode, Brot frisch zu halten. Wenn ich da etwas empfehle, kann ich ja nur ins Fettnäpfchen treten (lacht). Wir haben hier perforierte Brottüten, die wunderbar funktionieren.
Nun aber zum Thema Nachhaltigkeit und Regionalität: Können Sie Beispiele nennen?
Wie gesagt, wir haben keine Zulieferfirmen für Backmischungen, sondern wir mischen alle Körnersorten selbst. Die werden dann geröstet und erhalten einen nussigen Geschmack. Danach werden sie bei maximal 66 °C aufgebrüht. So bleibt der Vitamingehalt erhalten und das Brot ist viel besser bekömmlich. Der Großteil der Rohstoffe wird regional bezogen.
Welche Brotsorten sind im Münsterland besonders beliebt?
Traditionell die dunkleren Sorten mit hohem Sauerteiganteil. Alte Getreidesorten wie Emmer oder Dinkel sind wieder sehr viel gefragt. Übrigens: Wenn Menschen eine leichte Weizenmehlunverträglichkeit haben, kann man gegensteuern, indem man das Brot 18 bis 20 Stunden auskühlen lässt. Wir lagern die Brote dafür in Holzbrotkörben, die atmen besser, und dann kann die Hefe ganz langsam arbeiten. Die Zuckermoleküle werden abgebaut, das Brot wird etwas dunkler – und für viele viel besser verträglich.
Weißbrot ist außerhalb Deutschlands weit verbreitet. Wie kommen Sie im Urlaub klar?
Egal, wo ich hinkomme, ich bin immer neugierig was andere Bäcker machen. Ich war oft in den USA und dieses pappige Zeug dort ist nichts für mich. Aber es ist immer wichtig, über den Tellerrand zu gucken und offen zu sein.
Herzlichen Dank für das Interview. Und: Schlafen Sie gut!
Headerbild und die beiden unteren Bilder in der Collage ebenfalls mit freundlicher Genehmigung der Bäckerei Geiping.