Feinsäuberlich mit Tinte und in Sütterlin niedergeschrieben, erwecken Angela Lödiges Rezepte alte Zeiten zum Leben. Im Jahr 1911 begann die junge Frau, jene Rezepte in einem kleinen schwarzen Buch zu sammeln, die sie während ihrer Lehre zur Hauswirtschafterin verinnerlicht hatte. Angela war die Oma mütterlicherseits von Josef Willenbrink, der nun mit seiner Frau Gabriele den Gasthof Willenbrink in Lippetal-Lippborg führt.
Seit fast 250 Jahren ist der Gasthof in Familienbesitz und diese Verbundenheit von Tradition und neuen Ideen zeichnen Josefs Küche aus. In seinen Gerichten verarbeitet der 65-Jährige bewusst vorwiegend Lebensmittel aus dem direkten Umfeld, kreiert so hochwertige, saisonale und vor allem schmackhafte Speisen. Daher ist sein Gasthof auch seit acht Jahren mit dem Münsterland-Siegel ausgezeichnet.
Der „Vier-Gänge-Menüabend mit Gerichten aus Omas Küche“ ist seit zwei Jahren fester Bestandteil im Jahreskalender. Serviert auf dem Original-Porzellan von Angela Lödige und Josefs anderer Großmutter Gertrud Willenbrink, dürfen die Gäste in den Genuss von Gerichten kommen, die so bereits vor mehr als 100 Jahren zubereitet wurden.
„Das Porzellan hat, wie durch ein Wunder, den Zweiten Weltkrieg unbeschadet überstanden – auch, als Besatzung im Haus war. Es gehörte zur Aussteuer meiner Oma und stand lange im Schrank“, erzählt Josef. Die beiden Kochbücher erhielt er von seiner Mutter und seiner Tante, so dass irgendwann klar war: Hier haben wir schriftliche Zeitzeugen, die einfach zu ihren ursprünglichen porzellanenen Begleitern gehören.
So finden sich nun gefüllter Savoyan (Wirsing – angelehnt an das englische Wort Savoy Cabbage), Mockturtle- und Kalbfleischsuppe, Herbstrüben und Kartoffelnudeln oder Blätterteigpastete mit Ragout fin wieder auf und in jenen Tellern, die seit 1926 köstlichsten Kreationen den perfekten Rahmen bieten.
Angela Lödige arbeitete nach ihrer Lehre für zwei adelige Gutsbesitzer im Kreis Höxter, verfeinerte dort ihren Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln, um eine große Zahl von Menschen angemessen versorgen zu können. Ihr späterer Ehemann, Josefs Opa, hatte als Züchter einen hervorragenden Ruf. Rindern und Schafen galt sein besonderes Interesse, mit deren Zucht war er sehr erfolgreich.
Dafür wurden auch mal Reisen nach England unternommen und er tauschte sich immer wieder mit Kollegen von anderen Gutshöfen aus – ein ständiges Streben nach Verbesserung. Dieser Tradition ist Josef in gewisser Weise treu geblieben und sucht den Kontakt zu den Erzeugern im nahen Umkreis. Jedes Jahr verarbeitet er ein Limousinrind von einem benachbarten Hof und zwar nose to tail.
„Wir machen keine Lippenbekenntnisse, sondern wollen authentisch kochen. Das Handwerk ist unheimlich wichtig. Einerseits ist die Zubereitung traditionell, aber mit modernem Dreh, wertiger und immer ein bisschen spezieller“, erklärt Josef seine Philosophie. So darf er seinen Omas auf besonders angemessene Weise huldigen.
Manchmal stutzt er selbst über die Rezepte, beispielsweise für Steinbutt, Hummer, Krebse oder auch Eis. Obwohl die Köchinnen vor 100 Jahren kaum technische Hilfsmittel besaßen, entstanden erlesene Gerichte. Ins Sütterlin, das mich meist vor Rätsel stellt, hat sich Josef übrigens reingefuchst und macht fehlende Mengenangaben mit jahrzehntelanger Erfahrung wett. Da heißt es mitunter „Pi mal Schüppenstiel-Halbe“, doch köstlich wird es allemal.
Davon könnt ihr euch im nächsten Beitrag überzeugen: Hier verlinke ich euch das Rezept für Englischen Rumpudding mit Pflaumen und Walnusseis.
Info:
Nächster Termin für den „Vier-Gänge-Menüabend mit Gerichten aus Omas Küche“ : Fr., 13.12.2024,
Reservierung: Tel. 025 27 – 2 08, oder gasthof@willenbrink.de
Fotos: Josef Willenbrink | Text: Miriam Lethmate