Beim Beobachten von versierten Köchinnen und Köchen kommt mir meist die Metapher des Jonglierens in den Sinn. Ist es nicht bewundernswert, wie flink und grazil an Herd und Arbeitsplatten gezaubert wird? Oft sind mehrere Aktionen gleichzeitig gefordert, was das handwerkliche Können beweist. Umso schöner, wenn man Profitipps bekommt – garniert mit dem Versprechen: „Hört sich schwieriger an, als es ist!“
Und wenn Josef Willenbrink vom Gasthof Willenbrink das sagt, ist das auch so, denn er sucht immer wieder gerne tolle Rezepte für meinen Blog raus, die sich perfekt für die heimische Küche eignen.
Heute ist es das „Verlorene, zerlegte Ei“ – ok, der Name ist ein bisschen gemein, das Gericht jedoch wirklich lecker! Josef Willenbrink serviert es innerhalb seiner Reihe „Deutsche Klassiker“, in der diese traditionell und modern interpretiert werden. Beispielhaft für das Traditionelle ist der Königsberger Klops vom Lippborger Limousin-Kalb, für das Moderne dann die Steckrübensuppe mit Craftbeer-Schaum und Bierteigkrapfen, die Räucherforelle als feines Mus mit Feldsalat angerichtet und eben das Verlorene Ei, getrennt in pochiertes Eigelb und Senf-Schnee-Ei, auf geschmorter Endivie.
Alle Gerichte werden mit Produkten aus dem Münsterland zubereitet, schließlich ist der Gasthof Willenbrink bereits seit neun Jahren mit dem Münsterland-Siegel ausgezeichnet.
„Kulinarisch brauchen wir nicht die ganze Welt und alle Jahreszeiten gleichzeitig. Regional und saisonal zu kochen ist sehr reizvoll. Unsere Gäste feiern es!“, freut sich Josef.
Zutaten für 4 Personen
Für die Eier:
- 4 große, frische Eier – ich empfehle natürlich die mit Münsterland-Siegel vom Hof Althues, Hof Krützkemper, Hof May und Vriesenhof
- 1 TL körniger Senf
- 1 EL Schnittlauch
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 4 EL Weißweinessig
- 1 flacher Topf mit 1 L Salzwasser und ein Topf mit ½ l Salzwasser
Für die Sauce:
- 200 ml Brühe oder vegetarischer Fond
- 100 ml Sahne
Für das Gemüse:
- 1 EL Butter
- 200 g Endivie fein geschnitten
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die beiden Töpfe mit dem Salzwasser zum Kochen bringen und jeweils 2 EL Essig zugeben. Währenddessen die Eier trennen. Dabei die Eiweiße in einem Anschlaggefäß sammeln und die Eigelbe einzeln z.B. in eine Tasse geben.
Mit einem Rührgerät das Eiweiß steif schlagen, leicht salzen und pfeffern. Senf und Schnittlauch unterheben. Nun mit einem großen Esslöffel nacheinander vier große Nocken Eischnee auf das siedende Wasser in den großen Topf setzen. Mit einem Deckel verschließen und 10 Min. neben dem Herd garziehen lassen. Nach 7 Min. die Eigelbe einzeln in den anderen Topf geben und wachsweich garziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Brühe und die Sahne cremig einkochen und die Endivie mit Butter in einer Pfanne bei milder Hitze für 2 Min. schmoren. Leicht würzen.
Zum Anrichten die Sauce in vier vorgewärmte Suppenteller geben, darauf die Endivie und zum Schluss Schnee-Eier und Eigelbe.
Guten Appetit wünschen Josef Willenbrink und Paula Pumpernickel!