Strahlend weißer Zuckerguss auf saphirblauem Fondant: Der Blick in den Himmel über dem Kiepenkerlplatz schweift unvermeidlich zum Dach des Fachwerkensembles. Schneeweiß heben sich die drei Giebel des Restaurants Kleiner Kiepenkerl nun wieder ab und sind der perfekte Bilderrahmen für das Traditionshaus in Münsters Altstadt.
Alle Holzelemente der Fassade aus dem Jahr 1955 wurden aufwändig aufgearbeitet und glänzen nun in der Frühlingssonne. Die Terrasse ist bereits voll bestuhlt und gut besucht, doch auch die Gasträume locken nach der Renovierung die Gäste an.
Sieben Tage war das beliebte Restaurant geschlossen, so dass vor allem Stammgäste vorbeischauen, um zu prüfen, was verändert wurde. Das Nostalgische, Liebgewonnene, Altbekannte sollte nicht zu viele Erneuerungen erfahren. Doch einige Detailarbeiten wie ein neuer Deckenanstrich nach 13 Jahren waren gewollt.
„Als das Rauchen noch erlaubt war, mussten wir die Decke tatsächlich jedes Jahr streichen“, erinnert sich Moritz Ludorf. Er leitet den Familienbetrieb, der seit 70 Jahren zum Platz am Kiepenkerl-Denkmal gehört, in mittlerweile vierter Generation mit seiner Mutter Sabine Deckenbrock.
Neue Lampen, Blumenvasen und mehrere neue Illustrationen zieren das Restaurant, zudem wurde jegliches Holz geschliffen und aufgearbeitet: Warum die guten Stühle und Bänke austauschen, wenn sie nur ein paar Macken haben und die Gäste seit Jahrzehnten bequem darauf sitzen? Die alten Stiche mit ortsungebundenen bäuerlichen Motiven aus der Zeit der Restauranteröffnung 1955 werden gegen typisch münstersche Sehenswürdigkeiten wie Prinzipalmarkt, Dom, Historisches Rathaus ausgetauscht.
Illustratorin Maria Jansen hatte ihre Werke bereits im Schwester-Betrieb Mimigernaford am Bült ausgestellt, demnächst zieren die Bilder auch den Hauptraum des großen Bruders Kleiner Kiepenkerl. Eine Hommage an die namensgebende Traditionsfigur samt Fachwerkhaus fertigt die Künstlerin aus Münster exklusiv für das Restaurant an.
Kunstvoll und vor allem nachhaltig sind auch die neuen Blumenvasen, die demnächst alle Tische in den Innenräumen zieren werden. Sie stammen vom münsterschen Start-up Nevalu, das ausschließlich aus Kunststoffabfällen in 3D-Druck-Technologie ressourcenschonende, stilvolle Einrichtungsgegenstände zaubert.
„Die Handwerksbetriebe, ob Küche, Sanitär oder Elektro, kommen alle aus Münster oder dem Münsterland. Die haben richtig Vollgas gegeben“, sagt Moritz Ludorf, während er mir die wichtigste Neuerung zeigt. In der Küche glänzt der mehrere Meter lange, nagelneue, von Ubert Gastrotechnik in Raesfeld angefertigte Küchenblock.
„Das ist kein Standard, sondern alles individuell und auf den Zentimeter genau für uns ausgearbeitet“, freut sich Moritz Ludorf über das Prachtexemplar, an dem gerade vier Mitarbeitende Mittagsgerichte zubereiten.
Am Vorgängermodell war einiges kaputt gegangen, Reparaturen hätten sich nicht mehr gelohnt. Tatsächlich ist der neue Küchenblock sogar nachhaltiger: „Wir haben eine Energieoptimierungsanlage eingebaut, über die alle Küchengeräte gesteuert werden.“
Erreichen also beispielsweise in der Mittagszeit mehrere Geräte zeitgleich ihre Spitzen, wird Energie gedrosselt – zehn Sekunden werden die Spülmaschine oder die Fritteuse gedrosselt, so dass Strom gespart wird, ohne dass die Mitarbeitenden ein Auge darauf haben müssen. Die Ergebnisse der täglichen digitalen Auswertungen überraschten Moritz Ludorf, denn bereits einzelne Geräte machen einen Unterschied.
„Wir haben einen so genannten Salamander, mit dem man Gerichte überbacken kann. Der Alte lief die ganze Zeit und war immer heiß. Das neue Gerät ist mit Induktion und Tellererkennung ausgestattet. Damit erreichen wir 70 Prozent Energieersparnis nur bei diesem Gerät.“
Auch eine neue Lüftungsanlage wurde in die Küche, in der zu Stoßzeiten zehn Angestellte arbeiten, eingebaut. Spannenderweise arbeitet die Anlage mit UV-Filtern: Die blauen Lampen zersetzen das Fett aus der Abluft, so dass die Kanäle sauber bleiben und natürlich länger einsatzfähig sind.
Das reine Küchenpersonal besteht zurzeit aus 30 Mitarbeitenden, davon sage und schreibe zwölf Azubis zum Koch oder zur Fachkraft Küche. Letzteres ist ein guter Weg für Menschen mit Migrationshintergrund, schneller in Arbeit zu kommen, da die Kochausbildung ein Jahr länger dauert. Natürlich können sie durch eine einjährige Verlängerung die Kochausbildung dranhängen.
„In unserem Team arbeiten mehrere Leute aus dem Ausland als Azubis und wir sind sehr glücklich mit diesem Konzept.“
Mittlerweile ist es Mittagszeit, die Bewegungsabläufe in der Küche sind eine flinke, elegante Choreographie. Küchenchef Ibrahim gibt Teller mit köstlich angerichtetem Büffelmozzarella-Salat und Matjesfilets in die Durchreiche und ich folge der Kellnerin unauffällig. Auf der Terrasse laden zwei kunstvolle Tafeln ein, das Menü zu studieren.
Stammgäste wissen natürlich, dass diese Tafeln seit nunmehr 65 Jahren Seniorchef Wolfgang Deckenbrock gestaltet. Seine elegant geschwungenen Buchstaben auf den Speisentafeln sind unverkennbar, schließlich hat der heute 89-Jährige das Schriftenmalen gelernt und zeichnet in seiner Freizeit Aquarelle.
Sowohl die Mittagskarte (montags bis freitags 12-16 Uhr) als auch die Saisonkarte ergänzen die Speisenkarte und halten wahre Schätze bereit. Besonders hervorzuheben ist der große Anteil an Zutaten aus der Region, wodurch der Kleine Kiepenkerl bereits seit zehn Jahren mit dem Münsterland-Siegel ausgezeichnet ist. Dieses zeigt, dass mindestens 80 Prozent der gekennzeichneten Speisen aus regionalen Produkten bestehen.
Bei den „Frühlingsgenüssen“ stammen etwa Kartoffeln, Spinat, Lauch oder Blattsalate vom Wochenmarkt oder münsterschen Höfen. Sobald die Spargelzeit beginnt, können die Gäste auch wieder den köstlichen Spargel vom Hof Bäcker aus Gelmer genießen.
Ein Paar auf der Terrasse erhält soeben gebratenes Doradenfilet in Weißweinsauce mit Spinat und Butterkartoffeln sowie gefüllte Hähnchenbrust mit Feta, Oliven, Marktgemüse in Erdnusssauce und Langkornreis. Eigentlich sollte ich langsam zurück an den Schreibtisch, aber die Sonne strahlt am saphirblauen Himmel. Also setze ich mich zu Füßen der schneeweißen Giebel mit Blick auf die Statue, denn da hätte der Kiepenkerl mir sicher Recht gegeben: Für eine Ofenkartoffel mit Sauerrahmdip auf Bratgemüse sollte immer Zeit sein.
Text und Fotos: Miriam Lethmate