Wenn Josef Willenbrink zu „Rezepte aus Omas Küche“ einlädt, ist sein Restaurant schon Wochen vorher ruckzuck ausgebucht. Auf dem hundert Jahre alten Porzellan seiner Großmutter und eben nach Rezepten seiner beiden Omas serviert der Inhaber des Gasthof Willenbrink in Lippborg an diesen besonderen Abenden ursprüngliche, reizvolle, qualitativ hochwertige regionale Gerichte. Die Kochbücher aus den Jahren 1911 und 1914 beherbergen wahre Schätze: traditionelle Hausmannskost, die Josef mit einigen Finessen bearbeitet, so dass er seine Gäste immer wieder überraschen kann.
„Viele sagen, dass es für sie wirklich so schmeckt wie früher bei Oma zuhause und andere haben bestimmte Gerichte noch nie probiert. Ich habe auch schon gehört, dass diese Art der Küche den Gästen einen besonderen Respekt vor den Produkten und deren Wertigkeit gibt“, erzählt Josef.
Im Frühling garniert Josef seine Rezepte mit ausgefallenen Zutaten: frische Wildkräuter von nahegelegenen Wiesen, Flussufern oder Lichtungen. „Durch diese Aromatik bekommen die Gerichte einen ganz besonderen Kick. Ich freue mich, dass ich unseren Gästen solche Genussmomente bieten darf.“
Seit vielen Jahren erhält Josef, der für seine regionale, saisonale Küche mit dem Münsterland-Siegel ausgezeichnet ist, seine frischen Kräuter und Pilze von Kräutersammler Gerd Schüler. Im Interview für meinen Blog erzählt er von dieser ebenso ungewöhnlichen wie wertvollen Zusammenarbeit.
Kräuter zu sammeln ist keine gewöhnliche Tätigkeit. Wie kam Herr Schüler denn dazu?
Josef Willenbrink: Jean Pütz hat in den 90er Jahren in einer seiner Sendungen der „Hobbythek“ Wildkräuter vorgestellt und über Saison, Standorte, Geschmack und Wirkstoffe berichtet. Davon wusste auch der frühere Kölner Sternekoch Erhard Schäfer aus dem Restaurant „Maitre“. Dieser hat sich intensiv mit Wildkräutern und Saisonprodukten beschäftigt und sich mit Herrn Schüler darüber ausgetauscht.
Wie habt ihr euch kennengelernt?
Josef Willenbrink: Gasthof Willenbrink war schon Ende der 80er Jahre bekannt für regionale, saisonale Küche. Dies fand auch Erwähnung in verschiedenen Restaurant-Führern. Im Gault&Millau hatte Herr Schüler über uns gelesen, mich daraufhin angerufen und gefragt, ob ich an Mairitterlingen interessiert sei. Die kannte ich aus meinem Ausbildungsbetrieb, dem Hotel „Drei Kronen“ in Lippstadt, zu der Zeit einer der Top 100-Betriebe in Deutschland. Dort bekamen wir von einer Seniorin sporadisch kleine Mengen dieser Pilze gebracht. Ich fand deren Duft und Geschmack schon damals umwerfend. Sie stehen für mich kulinarisch dem Steinpilz gleich. Und so war ich glücklich, nun selbst eine kleine Quelle für diese Saisonspezialität zu haben. Manchmal muss man gar nicht suchen, sondern man wird gefunden.😊
Und in deinem eigenen Gasthof bekommst du deine Kräuter seither auch von Herrn Schüler?
Josef Willenbrink: Ja, seit Ende der 90er Jahre. Durch seine Präsenz ist unser kulinarisches Jahr größtenteils durchgetaktet. Mit den Wildkräutern fängt es an – der Winter ist vorbei, und es kommt das erste zarte Grün. Dann die Mairitterlinge, manchmal eine Hand voll Morcheln, im Sommer die wilden Brombeeren, die Kornelkirschen und im Herbst die Pfifferlinge, Steinpilze, Hexenröhrlinge, Braunkappen, Nelkenschwindlinge und Trompetenpfifferlinge – je nach Wachstumsphase und Verfügbarkeit. Planbar ist nichts. Wer passend bei uns zu Gast ist, hat dann halt Glück. Zu Weihnachten gibt`s als Abschluss eine Mistel für die Haustür und Weihnachtsdeko. Danach kommen drei Monate „Winterschlaf“.
Mit welchen Kräutern arbeitest du zurzeit, also Mitte bis Ende April?
Josef Willenbrink: Ich habe gerade eine neue Lieferung bekommen, die ich auch direkt fotografiert habe. Das Auge isst schließlich auch mit. Bei den Kräutern auf dem Foto handelt es sich um Wiesenschaumkraut (lila), Schlüsselblumen (gelb), Gundelrebe (dunkelgrün, hinten rechts), Vogelmiere (hellgrün, vorne links), Knoblauchrauke (im Eimer), Schnittlauch, Mairitterlinge, ein heimischer Frühlingspilz (kleine weiße Schale) und Stielmus (weißer Teller). Letzterer kommt vom Gärtner meines Vertrauens, Tobias Brüggenthies aus Wadersloh.
Fehlt dir auch mal eine Zutat für eines deiner Rezepte?
Josef Willenbrink: Bachkresse war dieses Mal nicht dabei. Es gibt in diesem Jahr nicht so viel an den Stellen, die er kennt. Es ist zu trocken und so kann sie nicht so gut wachsen. Auch fing die Saison in diesem Jahr später an, weil es noch bis in die erste Märzhälfte in den Nächten kalt war. Da lässt sich die Natur nicht beschleunigen, und ich musste meine Speisenkarte für März teilweise neu schreiben. Erst ab dem 19. März kam dann die ganze Bandbreite ins Haus. Die Gäste hatten aber kein Problem damit und fanden es im Gegenteil sogar gut, dass ich konsequenterweise nicht gezüchtete „Wildkräuter“ aus dem Handel angeboten habe. Aromatisch haben die auch gar nicht diese Kraft.
Gibt es eine Kräuterart, mit der du besonders gerne arbeitest?
Josef Willenbrink: Über den Waldmeister habe ich mich sehr gefreut. Den habe ich allerdings direkt in Weißwein eingelegt, um das Aroma einzufangen – ähnlich wie für Parfums kann man es so konservieren. Den Extrakt nehme ich im Mai und Juni, wenn die ersten Rehböcke geschossen werden, als Aromat für meine Wildsauce oder bereite ein wohlschmeckendes Eis daraus zu, das ich mit Joghurt vom Hof Becker vor der Sandfort anrichte. Diesen würze ich mit ein wenig Zucker und Vanille und habe so ein leckeres Frühlingsdessert.
Welche Gerichte sind für die Kräuter gut geeignet?
Josef Willenbrink: Schnittlauch eignet sich für Saucen, Salate, Dressing, Suppen und Finish für herzhafte Vorspeisen, Vogelmiere als Salat in Verbindung mit einer milden Vinaigrette aus Traubenkernöl und feinem Apfelessig. Alle anderen Kräuter ergeben mit der Vogelmiere zusammen einen herrlichen Wildkräutersalat, der dann auch noch durch fein geschnittenen Bärlauch und gezupfter Brunnenkresse einen Extrakick bekommt. Das Wiesenschaumkraut und die Schlüsselblumen als Finish geben dem Salat einen Spannungsbogen. Kaut man nämlich auf dem Wiesenschaumkraut ein wenig, ist eine leichte, fast senfartige Schärfe schmeckbar. Die Schlüsselblume bildet mit ihrer feinen Süße einen schönen Kontrast dazu.
Und das wichtigste für einen Gastgeber: Welche Rezepte oder Gerichte sind bei euren Gästen besonders beliebt?
Josef Willenbrink: Aus unserer aktuellen Karte werden der Wildkräutersalat, der Ziegenkäse vom Bio-Hof Scellebelle aus Handorf mit Vogelmiere, die Lammhüfte mit Bärlauchkruste und das Saiblingfilet mit wilder Schnittlauchsauce am meisten gewählt.
Danke für diese spannenden Einblicke in deine Küche! Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch.
Fotos: Josef Willenbrink | Interview: Miriam Lethmate