Im kleinen Örtchen Heiden, nahe der niederländischen Grenze, vermutet man eher landwirtschaftlich geprägte Betriebe. Die Kaffeerösterei, die ich suche, ist ein Geheimtipp vor allem für Menschen, die nicht in und um Heiden leben. Inhaber Josef Küper ist aber schon seit elf Jahren Mitglied beim Münsterland-Siegel, so dass ich seinen Kaffee schon öfters mal genießen durfte. Mein letzter Besuch in der Kaffeerösterei Küper ist jedoch schon wieder viel zu lange her.
Biegt man auf die Hofeinfahrt ab, fallen zuerst Gebäude eindeutig landwirtschaftlicher Prägung auf. Erst auf den zweiten Blick sieht man das kleinere Gebäude mit der großen verglasten Front. Josef Küper öffnet direkt die Tür und begrüßt mich freundlich. „Jetzt ist es einige Jahre her, dass Sie hier waren! Seitdem hat sich einiges verändert.“
Wir gehen durch eine kleine Halle, deren erstes Drittel mit größeren roten Maschinen bestückt ist. Im zweiten Drittel befindet sich ein abgetrennter Bürobereich. Josef Küper führt mich in den hinteren Teil der Halle. Links und rechts entlang der Wand hängen große Säcke, über ihnen große kirschrote Schilder mit namhaften Kaffeesorten wie „Costa Rica“ oder „Nicaragua“. Das ist auch die erste Veränderung, auf die ich hingewiesen werde. „Das viele Säckeschleppen und -heben geht auf die Gesundheit. Jetzt kann ich den Kaffee ohne großen körperlichen Aufwand von einer Ecke in die andere transportieren“, erklärt mir Josef Küper.
Er holt einen überdimensionalen Trichter aus Edelstahl auf Rädern. Diesen schiebt er unter einen der Säcke an der Wand und löst den Riegel am unteren Rand des Sackes. Laut prasselnd fallen die grünen Kaffeebohnen in den Edelstahltrichter. Nach kurzer Zeit schiebt er den Riegel wieder zu und befördert den Edelstahltrichter zur Mitte der Halle. Dort hängt ein großes Rohr mit einem flexiblen Ende von der Decke, ähnlich einer Staubsaugerdüse. Wird sie an den Trichter angeschlossen, wird mittels Unterdruck der Rohkaffee angesaugt und direkt zum Röster transportiert. Dort fallen die grünen Bohnen in den Trichter, sind bereit für den Röstvorgang und Josef Küper spart sich Muskelkraft und vor allem haltungsschädigende Bewegungen.
Ich darf an einer Handvoll ungerösteter Kaffeebohnen schnuppern. Es dufte nach … Gras! „Frisches Heu, nicht wahr?“, grinst mich Josef Küper an. Wundervolles, frisch gemachtes Heu – ein Stückchen Sommer im Winter. Dann führt er mich zu den bereits gerösteten Bohnen. Hier darf ich mir nur ein bisschen Aroma zufächeln, denn im Gegensatz zum unverarbeiteten Naturprodukt handelt es sich bei den braunen Bohnen bereits um Lebensmittel, die man nicht mehr einfach so mit der Hand anfassen sollte.
„Wir rösten unsere Bohnen schonend und langsam bis zu 20 Minuten lang. Hierbei dehnt sich die von der Bohne umschlossene Luft aus. Nur die äußere Schicht platzt dabei auf und gibt das typische Kaffeebohnenaroma ab“, erklärt mir der Kaffeeröster. Ich erzähle, dass ich zuhause mit einer italienischen Espressomaschine Kaffee koche, die ich von Hand schrauben muss, aber dass ich bereits gemahlene Bohnen verwende. Und: Mache ich alles falsch? „Quatsch! Alles ist vollkommen in Ordnung, so lange es einem schmeckt“, lacht Josef Küper. Aber er lege mir nahe, mir ein Mahlwerk zuzulegen, damit das Aroma frisch sei und die besondere Note des Kaffees noch besser zur Geltung komme.
„Pfeift Ihre Maschine bei hohem Druck durch das seitliche Loch?“, fragt mich der Experte. Und er hat Recht. „Dann sind die Bohnen zu stark gemahlen. Für diese Maschine müssten weniger stark gemahlene Bohnen verwendet werden, dann kann der Wasserdampf auch da entweichen, wo er hin soll“, meint Küper.
Eigentlich, so der Tipp, solle man Kaffee lauwarm genießen, um die Aromen mit dem hinteren Zungenbereich richtig wahrnehmen zu können. „Der aufgegossene Prütt-Kaffee ist für mich der leckerste“, sagt Küper, der täglich ungefähr einen Liter Kaffee verkostet. Schwarz oder auch mit Milch und manchmal auch anderthalb Liter, wie er schmunzelnd zugibt. Ob es kolumbianischer Kaffee ist, der etwas trockener schmecke, tansanischer, der einen stumpferen Geschmack habe oder javanischer, der in den Niederlanden der Standard-Kaffee sei – Hauptsache man verliere nicht die Lust am Kosten, Prüfen, Genießen.
Die hohe Qualität ist der Hauptgrund für Küpers Kundinnen und Kunden, seinen Kaffee der Massenware der Großröstereien vorzuziehen. Zwar kostet das Pfund bei Küper um die elf Euro, doch dafür schmeckt er eben einzigartig. Viele Sorten – die man übrigens im Onlineshop erhält oder freitags auf dem Wochenmarkt in Heiden – sind Bio-zertifiziert, tragen das Rainforest Alliance Certified-Siegel und sind fair gehandelt. Letzteres bedeutet, dass die Bauern Preise deutlich über dem Weltmarktniveau für ihren Rohkaffee erhalten. „Wir Kaffeebohnen, die umweltgerecht unter sozial verträglichen Bedingungen geerntet werden“, so Küper. Außerdem sind seine Kaffees mit dem Münsterland-Siegel ausgezeichnet, da die wesentliche Verarbeitung in einer fest eingerichteten Betriebsstätte im Münsterland erfolgt.
Die Inflation macht auch Küper zu schaffen, der seine kleine Rösterei nur aufgrund von Preiserhöhungen weiter wirtschaftlich betreiben kann. Seine Erfahrung lässt ihn sehr überlegt handeln: Als die Wirtschaftskrise Deutschland in den Jahren 2008 und 2009 erreicht hatte, machte Küper gerade die Umschulung von Gemüsebauern zum Kaffeeröster. Auf die Idee war er über Umwege und Zufälle gekommen, investierte sehr schnell in sein eigenes Unternehmen. Den landwirtschaftlichen Betrieb verpachtete er.
„Ich musste mir viel selbst beibringen. Mal habe ich mich belesen, mal mit den richtigen Leuten gesprochen, mal Seminare besucht. Aber vor allem das Ausprobieren gehört dazu.“ Und das geht natürlich am besten beim Rösten, bei dem ich nun ein wenig helfen darf. In den Trichter oberhalb der Maschine gießt Josef Küper die noch grünen Bohnen, dann schaltet er die Maschine an. Durch ein kleines Fensterchen sehe ich, wie die Bohnen durchgewälzt werden. Nach einiger Zeit zieht der Kaffeeexperte einen länglichen Kolben aus der Maschine. Ein paar Bohnen kommen mit raus. Jetzt kann überprüft werden, ob die Bohnen die richtige Röstung bekommen haben. Hierbei wird nach Aussehen, Geruch und mit viel Erfahrung entschieden. Sobald die Bohnen fertig geröstet sind, werden sie in den unteren Trichter des Rösters ausgelassen.
Was ich zum Schluss unbedingt wissen muss: Welcher Kaffee ist denn nun der richtige für meine kleine italienische Schraubmaschine? Josef Küper drückt mir zwei 250-Gramm-Pakete in die Hand. Einmal Firenze, einmal Milano mit einem Mahlgrad für Filterkaffee. „Damit müsste die Maschine nicht mehr aus dem letzten Loch pfeifen“, sagt er lachend.
Ich freue mich auf die anstehende Verkostung Zuhause und beherzige einen weiteren kostbaren Tipp: zwölf Gramm Kaffee auf 200 Milliliter Wasser. Kaffeetante Paula ist bereit fürs Kosten, Prüfen, Genießen!
Text: Victoria Lennerz, Miriam Lethmate | Fotos: Münsterland e.V./Philipp Fölting