Gänsebraten mit Bratkartoffeln und Spitzkohl

Bei meinen Ausflügen sammel ich fleißig tolle Rezepte. Dieses habe ich von Paul Riehemann vom Posthotel Riehemann aus Steinfurt.

Zutaten für den Gänsebraten (4 Personen):
Eine Gans (ca. 4kg)
Beifuß, Salz und Pfeffer
Tipp vom Küchenmeister: Im Posthotel gibt es die passende Gewürzmischung zu kaufen

Zubereitung:
Die ausgenommene Gans von innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben. Bei 100°C die Gans mit der Brust nach unten auf ein Gitter in den Backofen legen und 1,5 Stunden garen lassen. Unter dem Gitter eine Schale mit Wasser stellen, die so groß wie die Gans ist. Das Wasser verdampft und die Gans wird dadurch schonend gegart. Das Gänseschmalz wird beim garen in der Wasserschale aufgefangen. Anschließend die Gans auf den Rücken legen und noch einmal 1,5 Stunden bei 150 °C im Backofen braten. Dabei regelmäßig die Gans mit dem aufgefangenen Gänseschmalz begießen. So wird die Gans schön knusprig und braun. Die Gans ist gar, wenn die „Bollen“, das sind die Gänsekeulen, weich sind. Ist man sich nicht sicher, ob die Gans schon gar ist, kann man mit einer Gabel oder einem Spieß am Schenkel einstechen. Ist das Fleisch noch fest und die austretende Flüssigkeit noch etwas rötlich, ist die Gans noch nicht ganz durchgebraten. Ist der Saft klar und das Fleisch weich, ist die Gans fertig. Anschließend die Gans in vier Teile teilen. 2x Brust und 2x Keule und dann warm in den Ofen stellen.

Zutaten für den Rahmspitzkohl:
1 x Spitzkohl
40 g Butter
40 g Mehl
2 x mittelgroße Zwiebel
100 g magerer Schinkenwürfel
400 ml Sahne
300 ml kalte Hühner-, Kalbs- oder Gemüsebrühe
1 x Brise Salz, Pfeffer und Muskat

Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schinkenwürfel darin anbraten. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel dazu geben, glasig werden lassen und dann das Mehl darin anschwitzen. Wichtig ist es dabei kräftig zu rühren, damit durch das Mehl keine Klümpchen entstehen. Jetzt die Brühe und die Sahne nach und nach unterrühren. Das Mehl sorgt beim kochen dafür, dass sich die Soße bindet, also eine cremige Konsistenz bekommt. Gute zwanzig Minuten unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis die Sauce schön sämig und cremig geworden ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Tipp vom Küchenmeister:
Um Klümpchen zu vermeiden, kalte Brühe und kalte Sahne zur heißen Mehlschwitze geben. Wenn die Sauce mindestens 20 Minuten köchelt, verändert sich der Stärkeanteil und die Sauce wird geschmacklich runder.

Zutaten für die Bratkartoffeln:
1 kg Kartoffeln
80g Butter
100g Speckwürfel
2 x mittelgroße Zwiebel
Salz, Pfeffer, Kümmel, Zwiebellauch
Die Kartoffeln mit der Schale, etwas Kümmel und zwei Teelöffeln Salz ca. 25 Minuten in kochendem Wasser garen. Anschließend die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter vergehen lassen und die Kartoffelscheiben braten. Anschließend den Speck und die gewürfelten Zwiebeln zugeben und braten bis die Zwiebeln glasig werden. Mit geschnittenem Zwiebellauch die Bratkartoffeln auf dem Teller anrichten.

Anrichten:
Die Gans in zweimal Brust und zweimal Keule aufteilen. 4 warme Teller bereitstellen und das Gänsefleisch darauf verteilen. Anschließend den Spitzkohl und die Bratkartoffeln zugeben und frischem Zwiebellauch anrichten.