Posthotel Riehemann

Mitten in Steinfurt-Borghorst steht das Posthotel Riehemann. Paul Riehemann, Hotelinhaber und Küchenmeister mit Leib und Seele, und seine Frau Beatrix (Hotelkauffrau) zeigen mir heute, was es mit dem traditionellen Gänsebraten auf sich hat und von welchem Hof er seine Gänse bekommt.

Seit mehr als 30 Jahren ist dieses Angebot in der Winterzeit eines der Herzstücke des Hauses. Termine für das Gänse-Essen sind schon früh ausgebucht. Die Tradition des familiengeführten Drei-Sterne-Hotels, das in einer historischen Posthalterei beheimatet ist, geht aber deutlich länger zurück: Es wurde 1827 eröffnet. Und die Riehemanns pflegen noch eine andere, besondere Tradition. Seit 1910, dem ersten Erscheinen des Restaurantführers Guide Michelin, ist das Hotel dort eingetragen – bis heute, wie Paul Riehemann nicht ohne Stolz erklärt.

Doch jetzt zu den Gänsen. Paul Riehemann zeigt mir, wo seine Gänse leben – und zwar auf dem etwa zehn Auto-Minuten entfernten Geflügelhof Frohoff-Hülsmann in Wettringen. Auf der Wiese des Hofgeländes läuft und schnattert eine große Gänseschar. Dazwischen sind ein paar Hähne zu sehen. „Die Hähne sind eine Art biologisches Frühwarnsystem“, erklärt Bauer Franz-Josef Frohoff-Hülsmann. „Sie reagieren auf viele Krankheiten sensibler als die robusten Gänse. Wenn ich Veränderungen bemerke, kann ich so frühzeitig eingreifen. Das ist eine gute Ergänzung zu den regelmäßigen tierärztlichen Kontrollen.“

Die Gänse, die Paul Riehemann für seinen Braten schlachten lässt, sind sieben bis neun Monate alt. „Geflügel, das zum leckeren Braten werden soll, muss jung sein. Im Alter werden sie tranig“, erklärt Franz-Josef Frohoff-Hülsmann. Alle Tiere werden auf der Weide gehalten und erst zum Schluss für die Mast im Stall mit Hafer gefüttert. Fliegen die Gänse denn nicht einfach weg von der Weide, frage ich Bauer Frohoff-Hülsmann. „Das könnten sie theoretisch tun, die Federn sind nicht gestutzt. Aber wenn sie regelmäßig gefüttert werden, fliegen sie nicht weg. Das ist mir in all den Jahren noch nie passiert“, sagt er. Paul Riehemann bestellt währenddessen drei fertig ausgenommene Gänse an der Theke im Hofladen. „Es ist beruhigend zu wissen, woher die Tiere kommen und sich selbst ein Bild von der Aufzucht machen zu können. Der persönliche Kontakt zu den Höfen ist mir wichtig“, erklärt Paul Riehemann.

Das Persönliche und Regionale spielt generell eine große Rolle für Familie Riehemann, nicht zuletzt deshalb sind sie Mitglied beim Münsterland-Siegel für regionale Produkte. Viele Handwerker, Künstler und Unternehmer aus dem Münsterland sind mit ihren Arbeiten im Posthotel zu finden – und zwar in seinem kleinen „Hoflädchen“, wie Paul Riehemann es nennt.

Das Hoflädchen im Innenhof vom Posthotel

Dort gibt es zum Beispiel Lagerkorn von Sasse aus Schöppingen und viele Holzarbeiten. „Die kommen vom ‚Holzwurm‘ Alfred Göcke. Der stammt hier aus Steinfurt und macht wirklich wunderbare Dekorationen aus Holz“, sagt Riehemann. Auch kleine Postkarten mit Motiven aus Steinfurt der Künstlerin Carola Evermann sowie kleine, selbstgenähte Stoffbeute und Engel auf Leinwand der Künstlerin Vera Degener, finden ihren Platz auf den Regalbrettern. „Die Vernetzung vor Ort ist wichtig. Oftmals gibt es tolle handwerkliche Bastelleien oder regionale Lebensmittel direkt vor der Haustür. Die Touristen, die uns hier besuchen, schätzen dies und nehmen gern einige Souvenirs mit“, erklärt der Hotelier.

Aber nun geht es ran an den Gänsebraten. Die hohen Wände der Küche und die Glastür zum grünen Hinterhof bringen eine familiäre und angenehme Arbeitsatmosphäre mit sich. Der Braten gart mit Salz, Pfeffer und Beifuß im Ofen. Die Gewürze machen das Gänsefett leicht verdaulich. Im Backofen steht eine Schale mit Wasser. Die sorgt dafür, dass der Braten zunächst gart und dabei nicht austrocknet und zäh wird. Die Gans liegt auf einem Gitter mit der Brust nach unten über der Schale. Bei 130 Grad wird sie für eineinhalb bis zwei Stunden gedämpft. Dann dreht Paul Riehemann sie auf den Rücken und lässt sie bei 170 Grad weiter garen. Seinen Ursprung hat der Gänsebraten oder vielmehr die Martinsgans als Festmahlzeit in Gedenken an den heiligen Martin. Viele Geschichten sind um die Gans herum entstanden. Meine Lieblingsgeschichte ist die, in der sich der heilige Martin vor den Bürgern der Stadt Tours, die ihn zum Bischof erheben wollen, in einem Gänsestall versteckt. Durch das Schnattern der Gänse wird aber sein Versteck verraten.

Als Beilage für den Gänsebraten bereitet Paul Riehemann Spitzkohl und Bratkartoffeln zu. Der Spitzkohl wird in kochendem Salzwasser blanchiert. Daneben braten Speck- und Zwiebelwürfel in Butter bis die Zwiebeln glasig sind. Alles wird mit Mehl bestäubt und glatt gerührt, dann kommen Brühe und Sahne dazu und das Ganze kocht auf. Die Kartoffeln im nächsten Topf sind schon fertig gegart und werden ebenfalls in zerlassener Butter mit Zwiebeln und Speck angebraten bis sie goldbraun sind. Bei den unterschiedlichen Töpfen und Garzeiten habe ich die Übersicht längst verloren. Mein Respekt vor dem Berufsstand wächst von Minute zu Minute. „Liebe geht durch den Magen, da muss Koch doch der schönste Beruf auf Erden sein“, sagt Paul Riehemann und lacht. Als Mitglied im Prüfungsausschuss der Industrie- und Handelskammer Nord Westfalen hat er schon viele herangehende Köche geprüft.

Gekonnt schwenkt Paul Riehemann die Bratkartoffeln

Der Ofen geht auf. Der Duft von Gänsebraten steigt in die Luft. Paul Riehemann teilt die Gans zweimal in Brust und zweimal in Keule auf, entfernt die Knochen und drapiert die Gans zusammen mit Spitzkohl und Bratkartoffeln auf dem Teller. Fertig!