Es sind immer wundersame Augenblicke, wenn der Tritt über eine Türschwelle auch eben jenen in eine andere Epoche bedeutet. Dunkle Eichenschränke, blau-weißes Porzellan mit floralem Muster, Malven und Margeriten auf dem Tisch und natürlich: das Herdfeuer mit seinem „westfälischen Himmel“. Dort hing in alten Zeiten der Schinken zum Trocknen. Es ist das Herzstück dieser typischen Bauern-Diele mit Münsterländer Charme und seit mehreren hundert Jahren der Ort, um den sich die Generationen der Havixbecker Familie Schulze Westerhoff versammeln.
Eine bezaubernde Kulisse. Fast erwarte ich, dass die Droste gleich gedankenversunken durch die Diele schreitet. Doch es ist die junge Hausherrin Petra Schulze Westerhoff, die mich mit einem herzlichen Lächeln und festem Händedruck auf ihrem Hof willkommen heißt. Ehemann Thomas kommt gerade aus dem benachbarten Büro – so verbinden sich Tradition und Moderne, was auch im Namen „Münsterländer Urstoffe“ spürbar ist.
Hier dreht sich nämlich alles um alte, fast in Vergessenheit geratene Getreidesorten, die auf ursprüngliche Weise bearbeitet und doch neu interpretiert werden. Dinkel, Emmer, Champagnerroggen und Bordeauxweizen sind die Urstoffe, denen sich die Familie Schulze Westerhoff seit zehn Jahren verschrieben hat und die auf verschiedenen Feldern rund um den Hof in Schonebeck wachsen.
Aber keine Sorge: Petra und Thomas Schulze Westerhoff arbeiten zwar erst verhältnismäßig kurz mit diesen Urgetreidesorten und sind von Haus aus auch keine Müller, doch das Wissen ist vorhanden und stetig gewachsen. Schließlich, und jetzt lassen wir mal die Historiker unter euch in Ehrfurcht erstarren, betreibt die Familie auf diesem Hof seit dem 13. Jahrhundert Landwirtschaft.
Wie so vieles, das im Erwachsenenleben ein Begleiter bleibt und zum Erfolg verhilft, wurzelt auch die Liebe zum selbstgebackenen Brot aus eigenem Getreide in Thomas Schulze Westerhoffs Kindheit.
„Meine Mutter hatte schon vor 35 Jahren eine eigene kleine Mühle im Keller. Dort hat sie den Dinkel frisch gemahlen und daraus ,Blitzbrot’ gebacken. So haben wir es in der Familie immer genannt“, erinnert sich der Landwirt.
„Es ist einfach so schnell fertig. Das ist im Alltag natürlich ein großer Vorteil“, ergänzt Petra Schulze Westerhoff. Das ist doch das Stichwort, um an den Ort des Geschehens zu gehen, der nicht mehr im Keller zu finden ist, sondern sich groß, hell und modern an einen Flügel des Wohnhauses schmiegt. Hier in der ehemaligen Tenne steht der wichtigste Mitarbeiter des Ehepaars: die Osttiroler Getreidemühle mit ihrem massiven Mahlstein aus Granit.
Die hohe Qualität des Mehls war ausschlaggebend für diese Anschaffung, da der minimale Steinabrieb für ein hochwertigeres Endprodukt als etwa eine Eisenwalze sorge.
Aus zwei Silos mit je zwei Tonnen Fassungsvermögen wird das Korn in die Steinmühle geleitet und nach dem Mahlvorgang in 25-Kilo-Säcke abgefüllt. Fünf bis sechs Minuten klappert die Mühle geräuschvoll sonor vor sich hin, bis 25 Kilo Mehl im Siebkasten bzw. im Sack sind.
Nun bin ich ja durchaus regelmäßig im Münsterland unterwegs, doch anhand der Ähren oder Körner diese ungewöhnlichen Sorten erkennen? Das gelingt mir leider nicht – sorry, Oma, du hast damals dein Bestes gegeben, ich kriege heute aber gerade noch Gerste und Weizen hin.
Zum Glück hat Petra Schulze Westerhoff eine kleine Auswahl vorbereitet und zeigt mir die grün-grauen Körner des Norddeutschen Champagnerroggens, aus denen gräuliches Mehl wird. Kleiner Tipp der 40-Jährigen: Dieses ist eine ideale Grundlage für Münsterländer Pumpernickel.
Neben dem Roggen steht das viel hellere Dinkelmehl, welches die dreifache Mutter mittlerweile bevorzugt verwendet. Klar, welche Mama kriegt ihre Babys ohne Dinkelbrei übers erste Jahr? Eben.
„Dinkel ist besonders gesund, weil es einfach total fest im Spelz sitzt und dadurch perfekt vor Umwelteinflüssen, Pilzen oder anderen Krankheiten geschützt ist“, sagt Petra Schulze Westerhoff. Schon Hildegard von Bingen, eine der berühmtesten Mystikerinnen und Gelehrten des Mittelalters, habe auf diese Urgetreide geschworen.
Wer ein bisschen googelt, findet dieses ob seiner Überschwänglichkeit so bezaubernde Zitat der Hl. Hildegard: „Das wichtigste Getreide ist das Urgetreide, der Dinkel. Seine Wirkungsweise auf den Menschen grenzt an das Wunderbare, so dass man meinen könnte, es sei etwas Geheimnisvolles in ihm verborgen. Die Vitalisierung durch Dinkel erstreckt sich auf den gesamten Organismus und eröffnet die Möglichkeit zur Heilung und Regeneration wie ein Universalheilmittel für den Bestand des Lebens, für die Gesundheit und zur Heilung von Krankheiten.”
Im Alltag von Thomas und Petra Schulze Westerhoff ist der vom eigenen Feld geerntete Dinkel jedenfalls nicht mehr wegzudenken und in einer besonderen Form ist das Korn bei der Familie sehr beliebt: als Reis. Das Ehepaar bietet nämlich nicht nur selbst hergestellte Mehle an, sondern auch Brotbackmischungen und als neuestes kreatives Sahnehäubchen den Dinkelreis. In der Zubereitung werden die polierten Körner wie Reis gekocht.
Das Brot variiert von Bärlauch über Emmer bis zu Schwarz- und Rosinenbrot. In liebevoll und natürlich selbst gestalteten Verpackungen, die mit Rehen, Schwalben, Klatschmohn, Hasen oder anderen zum Thema passenden Motiven verziert sind, werden die Backmischungen (alle frei von Zusatzstoffen!) auf dem Hof und bei rund 20 Verkaufsstellen im Münsterland angeboten.
Trotz der Liebe zur ursprünglichen Herstellungsweise weiß Petra Schulze Westerhoff natürlich um die Knappheit des zeitlichen Guts – drei Kinder im Kita- und Grundschulalter, die Arbeit auf dem großen Hof, die Vermarktung, nebenbei noch Haushalt, zwei Hunde, fünf Hühner und als i-Tüpfelchen ihr eigener kleiner Gemüsegarten.
Ich verstehe jeden bestens, der dann nicht täglich zwei Stunden in der Küche wirbeln kann und will. Aber da hat die von einem Bauernhof in Südkirchen stammende junge Mutter eine gute Alternative: „Unser Blitzbrot ist super, aber auch alle anderen Backmischungen müssen vor dem Backen nicht gehen. Die Form wird in den kalten Ofen geschoben und durch das Erhitzen geht der Teig auf. Das spart sehr viel Zeit.“
Wir schlendern über den Hof, vorbei an Spielgeräten und Beeten mit Rhabarber, Kartoffeln, Salat, hin zur Wiese. Zwar nehmen die Getreidefelder einiges an Arbeit in Anspruch, aber der Hof wartet auch mit Tieren auf, die ich mir ansehen kann. Seit fast 80 Jahren werden hier schon Schweine gezüchtet und groß gezogen.
Damals waren es unter anderem die Bunten Bentheimer Schweine, aber diese Rasse verlor wegen des hohen Fettanteils im Fleisch so sehr an Bedeutung, dass sie fast ausstarb. Auch der Hof Schulze Westerhoff wechselte zur Zucht der „weißen“ Schweine, die heute mit Molke der Hafenkäserei Münster und Futter aus eigenem Anbau versorgt werden.
Doch die Bunten Bentheimer Schweine kehrten zusätzlich zu den „weißen Schweinen“ vor rund sechs Jahren auf den Hof zurück. Und mittlerweile, so verrät Thomas Schulze Westerhoff (43), werde das speckmarmorierte, geschmacklich sehr kräftige Fleisch gerade im Münsterland wieder wertgeschätzt und nachgefragt. Wer neugierig ist: Die Feinkostfleischerei Hidding verarbeitet das Fleisch zu besonderen regionalen Produkten wie Bentheimer Schinken, Knüppel oder Leberwurst.
Unser Hofrundgang endet, wo er begann. In der westfälischen Diele, aus der Petra Schulze Westerhoff kurz entschwindet, um mit einem großen Korb voll duftenden Brotes zurückzukehren. Die Laibe sind fast 30 Zentimeter lang, bringen ein gutes Kilo auf die Waage – und wollen probiert werden. Garniert mit Bentheimer Schinken und Käse entfaltet das Dinkelbrot eine dezente Süße und schmeckt trotzdem herzhaft, ursprünglich, einfach so, wie echtes, handgemachtes Brot schmecken soll. Ich begebe mich in gute Gesellschaft, wenn ich dem Ehepaar Schulze Westerhoff und Hildegard von Bingen zustimme: Aus diesem Getreide lassen sich wahrhaft köstliche Dinge zaubern.
Hof Schulze Westerhoff
Thomas Schulze Westerhoff
Schonebeck 38
48329 Havixbeck
Telefon: +49 (0)25 34 – 58 85 11 2
Fax: +49 (0)25 34 – 58 85 11 3
Text und Fotos: Miriam Lethmate
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