Feinbrennerei Sasse

Ihr glaubt nicht an den Nikolaus? Glaubt ihr denn an schicksalhafte Begebenheiten? Wie auch immer eure Antwort ausfällt: Ich hätte hier eine kleine Geschichte, die zumindest sagenhafte Zufälle bereit hält und verwoben ist mit der Verehrung einer legendären Gestalt.

Wir beginnen an einem Dezemberabend 1987 in der kleinen Gemeinde Schöppingen im westlichen Münsterland. Seit 1927 gibt es hier die wunderbare Tradition, am Abend vor dem Gedenktag des Heiligen Nikolaus einen Rundgang durch alle Häuser des Dorfes zu machen. Der Bischof von Myra, begleitet von Knecht Ruprecht und Hans Muff, beglückt also an diesem 5. Dezember jedes Schöppinger Kind mit seinem Besuch.

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Matthias Höing hat all die wunderbaren Fotos in der Brennerei gemacht. Die vom Nikolaus sind aus meinem privaten Fundus – es ist wirklich toll am 5.12. in Schöppingen.

Nun ist Nikolaus zwar ein Heiliger, aber für mehrere tausend Haushalte braucht auch er ein wenig Unterstützung und die kommt von der St. Nikolaus-Gesellschaft und ihren eifrigen Gesellen, die sich damals beim örtlichen Frisör in ihren Feststaat warfen.

Unter ihnen befand sich an jenem Abend auch der junge Rüdiger Sasse, Sohn des zu dieser Zeit nicht vom Erfolg verwöhnten Kornbrenners Ernst Sasse. Nun muss man wissen, dass die Brennerei Sasse bereits im Jahre 1707 zum ersten Mal urkundliche Erwähnung fand und Ernst Sasse das traditionsreiche Familienunternehmen in der sage und schreibe 14. Generation führte. Eine Schankwirtschaft betrieb die Familie über die Jahrhunderte im Dorfkern; damals schon wurde das Bier destilliert, um es haltbar zu machen. Später kam dann das traditionelle, handwerkliche Kornbrennen hinzu.

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Der Korn wird in Eichen-Barriques gelagert. Das Wort „Lagerkorn“  hat Rüdiger Sasse übrigens patentieren lassen.

Über Generationen hinweg getragene Rezepturen und Kenntnisse jedoch gingen während der Reichsmonopolverwaltung in den beiden Weltkriegen verloren. Durch die Kriege und später durch die Änderung des Branntweinmonopols in den 70er Jahren (das Zufügen von Industriealkohol wurde beispielsweise erlaubt) kam es in Schöppingen zum Stillstand der Produktion. An der Düsseldorfer Straße wurde kein Korn mehr gebrannt, alle Anlagen waren verkauft worden und Ernst Sasse hielt die Familientradition mit einem Getränkehandel leidlich in Ehren.

Es bedurfte also eines kleinen vorweihnachtlichen Winks durch den Heiligen Nikolaus, um das alte Handwerk in jenem Dezember 1987 wieder zum Leben zu erwecken. Kann man es da noch als Zufall bezeichnen, dass Nikolaus fürwahr der Patron der Kornhändler und Schnapsbrenner ist? Urteilt selbst: Während sich die hilfreichen Nikoläuse für ihre Besuche bei den Schöppinger Familien schminken und mit Bärten ausstatten ließen, drohte so manche Kehle zu vertrocknen.

Die findigen Münsterländer begaben sich natürlich auf die Suche und vermuteten im Keller des Frisörs geistige Getränke. Und so wurde ein Fläschchen zutage gefördert, das viele Jahrzehnte kein Tageslicht zu Gesicht bekommen hatte.

Eine alte Flasche Korn – destilliert von Rüdiger Sasses Urgroßvater in  der Dampfbrennerei – deren Inhalt noch in Holzfässern gelagert worden war. Die Nikoläuse waren verblüfft von der Vielschichtigkeit dieses geschmackvollen Korns. Rüdiger Sasses ganz persönliches Nikolausgeschenk an jenem Dezemberabend war die Eingebung, Korn wieder auf althergebrachte Weise herzustellen und vor allem zu lagern. Es war die Geburtsstunde des Lagerkorns. Der damals erst 17-Jährige sollte mit dieser Idee das Familienunternehmen nicht nur retten, sondern auch völlig neu und erfolgreicher denn je aufstellen.

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Tatsächlich ging noch ein Jahrzehnt ins Land, bis das Herstellungsverfahren derart perfektioniert worden war, dass der vollmundige Geschmack des Lagerkorns (das Wort ist übrigens patentiert) nichts mehr gemein hatte mit den spritigen Kurzen der 80er Jahre. Und hier sind wir beim wichtigsten Grund, all das Klischeedenken über Korn beiseite zu schieben: der Genuss.

Also weg mit den Gedanken an muffige Eckkneipen und Heinz Erhardt, an Kopfschmerzen, Herrengedecke und Koma-Saufen auf Dorffesten. Bei Sasse ist all dies nicht existent. Hier spiegelt jeder Quadratzentimeter – von der Brennanlage über die Fässer bis zu den kugelförmigen Glasflaschen – Erlesenheit und Stil, Charakter und Finesse. Und über allem schwebt der Geist der Gelassenheit, denn die Lagerung des hochwertigen Destillats dauert mitunter zehn Jahre.

Dies erzählt Brennmeister und Destillateur Frank Wigger, der mir auf meiner zweistündigen Privattour alle Fragen beantwortet und alle Türen öffnet. Der 40-Jährige begann als Veranstaltungstechniker, besaß zwischendurch eine eigene Kneipe in Schöppingen. Doch erst bei Sasse fühlte er sich angekommen.

Die  mittlerweile langjährige Arbeit als Destillateur, Hochschulkurse und Weiterbildungen inbegriffen, ist seine Passion. Das merkt man, als Frank Wigger den 140 Jahre alten Destillierapparat präsentiert. Obwohl er schon hunderte Führungen durch das Unternehmen geleitet hat, wählt er seine Worte mit Bedacht, rattert keine Plattitüden runter und geht auf meine Fragen ein.

Drei Mal pro Woche, so erfahre ich, wird bei Sasse geschrotet und gebrannt. Bio-Getreide, geerntet im Münsterland und gemahlen in der hauseigenen Mühle, durchlaufen im so genannten Still-Haus eine Metamorphose: Dort verwandeln sich während des Brennvorgangs Weizen, Gerste, Roggen und neuerdings als special edition auch Schwarzer Hafer in Alkohol. Hochklassiger, mehrfach europaweit prämierter Feinbrand, ähnlich einem Whiskey oder Grappa, findet so seinen Weg zu all jenen, die Qualität, Regionalität und Handgemachtes bevorzugen.

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Frank Wigger präsentiert die verschiedenen Sorten Bio-Getreide. Durch die Tür hinter ihm geht es ins Still-Haus.

„Unsere Abnehmer sind absolute Genussmenschen. Oft sind es auch junge Leute, die sich als Kenner und Liebhaber besonderer, regionaler Produkte sehen“, sagt Frank Wigger. Als er meinen Blick sieht, fügt er lachend hinzu: „Es sind aber keine Schnösel, die sich nur über Marken definieren. Den meisten kommt es wirklich auf den reinen Genuss an.“ Und dafür kämen Kunden eben auch von weiter weg. Einmal sei ein junges Pärchen in einer herrlichen, vom Rost zusammengehaltenen Schrottlaube vorgefahren und habe grinsend erklärt, dass sie ihr Geld lieber in erstklassige Getränke statt in der Deutschen liebstes Statussymbol investierten.

Dass Korn längst nicht mehr nur etwas für Senioren ist, zeigt auch der Altersdurchschnitt im Unternehmen selbst. Die etwa 25 Mitarbeiter sind meist Anfang, Mitte 30. Und von den 50 Berufsschülern, die sich deutschlandweit seit 2008 zum Destillateur ausbilden ließen, waren und sind fünf bei Sasse. Drei durchlaufen die Lehre noch, zwei konnten bereits übernommen werden, darunter die beiden deutschlandweit einzigen Frauen. Hut ab!

Auch die Azubis dürfen und sollen bei den zahlreichen Genuss-Führungen – rund 10.000 Menschen besuchen pro Jahr die Brennerei – ihre Gründe für die Berufswahl erklären und die Produktionsschritte in der Herstellung erklären. So erfahre auch ich nun von der Bedeutung der Maische, die aus dem gemahlenen Korn und dem hauseigenen Quellwasser gewonnen wird. Denn unverzichtbar verbunden ist die Feinbrennerei auch mit der Quelle am Schöppinger Berg, der dieser weitere hochklassige Rohstoff entstammt. 6000 Liter dieser Maische können dann während eines Vormittags destilliert werden. Und zwar mehrmals.

In diesem so genannten Pot-Still-Verfahren wird die Maische in einer kupfernen Brennblase erhitzt. „Diese Herstellung ist aufwendiger als das kontinuierliche Brennverfahren. Aber das Ergebnis ist ein wunderbares Destillat, sehr geschmackvoller Alkohol. Die zeitliche Abfolge macht den Geschmack aus“, erklärt Frank Wigger. Butanol oder muffig schmeckende Fuselöle, die früher dem billigen Korn zum seinem schlechten Ruf verhalfen, sind in den Feinbränden kaum noch existent.

Während der Herstellung wird stetig geschnüffelt und gekostet, teilweise sechs Mitarbeiter nehmen die Gerüche auf, trainieren ihren Geschmack, erspüren und erschmecken das Beste. Spucknapf inklusive, sonst könnte ja niemand den Job überleben.

Ist das Destillat für perfekt befunden worden, darf es ruhen. Und zwar derart stilvoll, dass Dornröschen recht neidisch würde. Aus dem eher überschaubaren Pott-Still-Haus treten wir nach draußen und ich erblicke das wirklich riesige Tor zur Reifehalle. Sechs Meter hoch ist es und bittet die Besucher in das aus Sandstein und nach Schoppenbauart gefertigte Heiligtum des Familienbetriebes. Das 2014 fertig gestellte „Reifugium“ hat mit dem Wort Lagerhalle nichts gemein.

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Mehrere hundert imposante Eichenfässer schmiegen sich hier schlaftrunken aneinander, behütet vom milden Lampenschein am Updach. Jeder Winkel wurde von den Architekten mit Blick auf die hochwertigste Lagerung genau durchdacht. Auch wenn der Flaschen-Fund an jedem legendären Nikolausabend ein Wink des Schicksals war, hat Rüdiger Sasse seither wenig dem Zufall überlassen, sondern seine anfangs als bekloppt verlachte Idee akribisch geplant und umgesetzt.

So stehen wir nun also inmitten der altehrwürdigen Barriques aus Limousin-Eiche und American Oak, die das Destillat in einen Feinbrand verwandeln. Rüdiger Sasse reist immer wieder persönlich nach Frankreich, um die erlesenen Fässer auszuwählen: Der Clou ist nämlich die Vorbelegung. Ob Cognac, Sherry oder auch Château Latour-Wein – alle Fässer schenken dem Korn ihre persönliche Note.

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Das Eichenholz gibt dem Destillat Farbe und zusätzliche Aromen.

Dieses Bouquet und auch die Farbe entstammen dem Holz, das wiederum mit der Luft arbeitet. Sie streift stetig und sanft durch das Reifugium. „Die Fässer sind ja nicht gasdicht“, erklärt Frank Wigger. „Im Sommer kann sich die Flüssigkeit ausdehnen, dadurch verdunsten pro Fass und Jahr fünf Prozent. Wir nennen das den Schluck für die Engel. Und im Winter entstehen alkoholische Esterungen. Wir brauchen also die Jahreszeiten.“

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Drei Elemente ergeben bei Sasse die perfekte Komposition: die Rohstoffe, die Brenntechnik der Mitarbeiter und das Holz. Sowohl Senior Ernst Sasse als auch sein Sohn können übrigens jeden Arbeitsschritt selber vornehmen, von Anfang bis Ende. Der krönende Abschluss ist nämlich das Mischen der Destillate aus den verschiedenen Barriques. So entsteht ein immer einmaliger Feinbrand – keine Flasche ahmt inhaltlich die andere nach.

Durch seinen Glauben an den Wert des alten Handwerks und seinen Mut, neu und quer zu denken, hat Rüdiger Sasse mit seinem Team etwas Einzigartiges geschaffen. Und nebenbei ein Jahrhunderte altes Geheimnis mit Leben erfüllt.

Und als die Schöppinger Nikoläuse dieses Jahr wieder zu den Menschen in die Häuser gingen, erzählten sie sogar vom „Korn-Wunder“, welches dem Heiligen Nikolaus zugeschrieben wird. Als Bischof von Myra soll er die Einwohner vor einer Hungersnot bewahrt haben, indem er dem Kaiser zugedachtes Korn von einem Schiff erbat. Er versprach, durch seine Gebete würde der Kaiser kein Gramm zu wenig erhalten. Die Bewohner Myras waren gerettet und wundersamer Weise ernährte dieses Korn sie über Jahre hinaus.

Ich bin mir ziemlich sicher: Nikolaus hat auch vor 30 Jahren sehr geschmunzelt, als er der uralten Flasche Korn einen winzigen Schubs gab…

Lagerkorn GmbH
Düsseldorfer Straße 20
48624 Schöppingen
Tel. 02555-99 74-0
Fax: 02555-99 74-29

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Text: Miriam Lethmate
Fotos: Matthias Höing

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