Apfelkremspeise nach Uropas Rezept

Hackbraten oder Honigkuchen, Arme Ritter, Kirschauflauf oder Schoko-Mandeltorte – in Michael Nölkes Kochbuch finden sich viele klassische Leckereien. Das Besondere an dieser viel verwendeten, schwarz eingebundenen Kladde: Sie ist von Michaels Uropa Julius Rehbein, der den Familienschatz Anfang der 1920er Jahre begann.

Auf Michaels Food-Blog SalzigSüßLecker hat er bereits einige Rezept aus dem Kochbuch veröffentlicht, das sich übrigens aus Mitschriften seiner Großmutter zusammensetzt. Uropa Julius eröffnete nach dem Ersten Weltkrieg den Gasthof Rehbein bei Steinhagen, seine Tochter Gerda hielt die Rezepte fest. „Mein Uropa war etwas schreibfaul“, erzählt Michael lachend und erinnert sich an viele schöne Urgroßeltern-Besuche in seiner Kindheit.

Julius Rehbein und seine Frau etwa Anfang der 70er Jahre.

Michaels Mama hat nach dem Zweiten Weltkrieg die Familientradition fortgesetzt und die Rezepte ihrer Mutter und ihres Opas Julius weiter aufgeschrieben. Zum 16. Geburtstag 1946 erhielt sie eine leere schwarze Kladde, die ihr ganzer Stolz wurde. So hütet Michael nun zwei alte Kochbücher, die viele Inspirationen enthalten – wenn auch der ein oder andere Bleistifteintrag nach 100 Jahren nicht mehr perfekt leserlich ist.

Als Michael mir bei einem Besuch auf dem münsterschen Wochenmarkt die schöne Geschichte erzählt, kommen wir auf die Idee, dass eines der westfälischen Rezepte doch mal professionell zubereitet werden könnte. In einer Restaurantküche, gemeinsam mit einem Koch. Welch ein Glück, dass ich einige super engagierte Köche kenne, die sich im Münsterland-Siegel zusammengeschlossen haben und die regionale Küche in den Fokus rücken.

Der liebe Heiko Weitenberg vom Landgasthaus Hohen Hagen in Ennigerloh bot uns direkt seine Küche als Wirkungsstätte an. Und wie der Zufall es so will, erzählte er am Telefon: „Ich habe neulich unseren Dachboden aufgeräumt und dabei das alte Kochbuch meiner Oma wiedergefunden.“ Agnes Kappel, Jahrgang 1906, hatte ebenfalls Klassiker der Münsterländer Küche niederschrieben. Zwiebelfleisch, Hochzeitssuppe, Blumenkohl im Ganzen mit Bröselbutter – jup, da bekommt man direkt Appetit.

Für das gemeinsame Kochen haben sich Michael und Heiko auf eine Nachspreise und ein Ofengericht geeinigt. Einen Vormittag lang werkelten sie mit sichtlichem Spaß gemeinsam in der großen Küche des Hohen Hagen. Zum Glück konnten beide die alte Schrift entziffern. Uropa Julius wäre bestimmt stolz gewesen, dass seine Rezepte hundert Jahre später noch so viel Freude bereiten!

Zuerst darf ich das Rezept für Apfelkremspeise, 4-6 Gläser (je nach Größe), mit euch teilen.

Zutaten:
1 Vanilleschote
2 Äpfel, z.B. Boskop (ca. 400 g)
175 ml Apfelsaft
75 g brauner Zucker
1 Stange Zimt
1 Sternanis
200 ml Milch
1 Pack. Vanillepuddingpulver
200 g Kekse
150 g Sahne
200 g Joghurt
1 Pack. Gelatine-Fix (ok, vor 100 Jahren hat man Gelatine verwendet)

Zubereitung:
Vanilleschote längs halbieren. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in ca. 1,5 x 1,5 cm große Würfel schneiden und in einen mittelgroßen Topf geben.
75 ml vom Apfelsaft, 25 g vom Zucker, Zimt, Sternanis, Vanilleschote und die Apfelstücke in einen Topf geben, verrühren und kurz aufkochen lassen. Anschließend ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Apfelstücke sollen noch richtig Biss haben. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den restlichen Apfelsaft und Zucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Bis auf 6 Esslöffel die Milch zugeben und einmal aufkochen lassen.
Das Puddingpulver mit den 6 Esslöffeln Milch in einer kleinen Tasse auflösen, in das Saft-Milchgemisch einrühren, kurz aufkochen lassen und dabei umrühren. In eine flache Schale füllen, mit Folie abdecken, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Kekse grob zerkleinern.
Die abgekühlten Apfelstücke in ein Sieb geben und den Saft dabei auffangen.
Die Sahne steif schlagen.

Den Joghurt mit dem aufgefangenen Saft, Pudding und Gelatine-Fix sehr gut verrühren. Die geschlagene Sahne unterheben.

Die Gläser bereitstellen und Keksstücke einfüllen. Dann Zweidrittel der Kremmasse, danach die Apfelwürfel und abschließend die restliche Krem in die Gläser geben.

Und mit diesem wunderschönen alten Bild von Michaels Uroma am Heiligen Abend wünsche ich euch frohe Weihnachtstage!

Text: Miriam Lethmate

Fotos: Münsterland e.V./Michael Nölke; Miriam Lethmate

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Michael Nölke.

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