Die milden Temperaturen haben die erste Frühlingsbotschaft in den Gasthof Willenbrink in Lippetal schweben lassen. Ein befreundeter Pilze- und Kräutersammler beschert Josef Willenbrink seit Jahren saisonal passende Leckerbissen aus Wald und Flur, so z.B. Waldmeister, Wildkräuter, Mairitterlinge oder Morcheln im Frühling. Die Pilze sammelt er in den Steinbrüchen in Beckum sowie in den heimischen Wäldern. Im Sommer bringt er dem Koch wilde Brombeeren, im Herbst Trompetenpfifferlinge.

Vom 04. bis 27. April wird Josef Willenbrink seine Gäste mit der Reihe „Alles im grünen Bereich“ verwöhnen, angerichtet mit Schätzen aus der nachbarschaftlichen Natur. Es gibt frische Frühlingsgerichte mit Wildkräutersalaten, gebackenem regionalen Ziegenkäse mit Vogelmiere und Kräuterbutter. Zum Einsatz kommen auch Bärlauch, Schnittlauch, Brunnenkresse, Gundermann, Giersch, Sauerklee, Wiesenschaumkraut, Schlüsselblumen oder Minze.

Eine absolute Delikatesse ist das Sorbet aus März-Veilchen – unglaublich köstlich! Daher freue ich mich sehr, dass Josef uns hier das Rezept für diese Spezialität aus seiner Küche verrät. Zugegeben, es braucht etwas Vorbereitungszeit, doch das Ergebnis lohnt sich allemal.

„Frische Veilchen verströmen einen betörenden Duft. Da dieser sozusagen ständig auf der Flucht ist, gilt es, ihn einzufangen. Dazu nehmen wir trockenen Weißwein, weil Alkohol in der Lage ist, Aromen zu binden – wie bei der Parfümherstellung. Nach einer Woche, kühl gelagert, sieben wir den so gewonnenen pinkfarbenen Extrakt ab und verwenden ihn für verschiedene Dessert, z.B. Eiscreme, Sorbet, Gelee oder Mus“, erzählt Josef Willenbrink.

Hier kommt das Rezept fürs himmlische Veilchen-Sorbet:

Zutaten

• 250 ml Wasser
• 125 g Zucker
• 1 El Zitronensaft
• 250 ml trockener Weißwein (vorzugsweise Riesling)
• 30 g Veilchenblüten

Zubereitung

Die frischen Veilchen möglichst direkt nach dem Pflücken in einer verschließbaren Box mit dem Wein aufgießen und für eine Woche darin extrahieren, kühl lagern.

Nach einer Woche kann begonnen werden: Wasser und Zucker zusammen aufkochen, abkühlen lassen und den Zitronensaft zugeben. Die Veilchenblüten über einem Sieb abgießen und dabei leicht ausdrücken. Den Veilchensud mit dem Läuterzucker vermengen und anschließend in einer Eismaschine frieren – alternativ in eine Rührschüssel geben, ins Eisfach stellen und frieren. Dabei dann aber mehrmals glattrühren.

Das fertige Sorbet auf Vanillejoghurt anrichten und mit Blüten ausgarnieren.

Guten Appetit wünschen Josef Willenbrink mit Team und Paula Pumpernickel!

Ich lege euch einen Besuch ans Herz – den Kulinarischen Kalender des Gasthof Willenbrink findet ihr hier.

_{Fotos und Rezept: Josef Willenbrink | Text: Miriam Lethmate}