Abertausende kleine Schönheiten ziehen die Blicke eines jeden Gastes magisch an, einmalig in ihrer Gestaltung, umwerfend in ihrer geballten Pracht. Geschützt hinter Glas laden sie zum Schwelgen in Schokoträumen ein, die mehr als 70 Sorten der Pralinen-Manufactur Große-Bölting in Rhede.

Während manche Kundinnen und Kunden sich schnurstracks den freundlichen Verkäuferinnen zuwenden, um die liebgewonnen Gewinner der eigenen Verkostungen zu erstehen, schlendern andere gedankenversunken an der elf Meter langen Theke auf und ab. Ich gehöre zu letzteren und lasse meine innere Stimme abwägen, ob ich zuerst Cupcake Karamell, Herrencreme oder doch Macadamia-Trüffel kosten sollte.

Die Entscheidung nimmt mir Lukas Große-Bölting ab. Der 41-jährige Betriebsleiter und Sohn von Gründer Josef Große-Bölting serviert Milchkaffee und deutet auf die kleine Vitrine mit Torten, die ein wenig abseits der Pralinentheke steht. Aprikosenbaiser-Torte mit Mandeln, ein Traum! Und sie passt perfekt zum Gespräch über das fast 40-jährige Bestehen der Pralinen-Manufactur, denn Josef Große-Bölting ist Konditormeister – mit einer großen Faszination für Schokolade. So war Mitte der 80er Jahre eine Idee entstanden, die 1986 folgerichtig in der Gründung der Manufactur mündete.

Als Konditormeister hatte Josef nämlich nachmittags manchmal ein paar freie Stunden, Torten und Kuchen waren ja gebacken. Mit viel Leidenschaft und handwerklichem Können perfektionierte der Konditor in dieser Zeit also die Pralinenherstellung. Heute, mit Mitte 60, backt er weiterhin Spezialitäten wie die Baisertorte, Baumkuchen und Stollen oder Eistorte, denn zur Manufactur gehört ein Café. Dieses wiederum bietet eine absolut spannende Aussicht bzw. einen Blick hinter die Kulissen – direkt in die Herstellungsprozesse.

„Mit der Eröffnung der Gläsernen Pralinen-Manufactur waren wir 2010 einer der Vorreiter in Deutschland. Die Gäste stehen mit Faszination und Bewunderung vor den Scheiben und schauen sich die Arbeitsschritte ganz genau an“, erzählt Lukas Große-Bölting.

Übers Jahr verteilt entstehen so rund 120 Sorten. Jede Praline wird von Hand gefertigt und verziert. Während meines Besuchs sehe ich vor allem zahlreiche Schokofiguren, die für das anstehende Weihnachtsgeschäft hergestellt werden, aber Lukas Große-Bölting kann mir die Pralinenproduktion natürlich genauestens erklären. Nach der Ausbildung zum Groß- und Außenhandelskaufmann und dem Studium zum Betriebswirt des Handwerks arbeitete er selbst zwei Jahre in der Produktion der väterlichen Manufactur mit.

Wie vor 40 Jahren, ganz traditionell in einem großen Kupferkessel, werden in der Küche frische Sahne und Butter – aus einer Molkerei vor Ort – sowie Zucker gekocht. Zudem natürlich beste belgische Schokolade für die feinen Trüffel-Pralinen. Aus diesen Zutaten werden die Füllungen der Pralinen, Ganache genannt, gefertigt.

Für alle Trüffel und Pralinen werden Hohlkörper aus belgischer Schokolade verwendet, die Ganache und die mannigfachen Verzierungen werden per Hand in und auf diese Hohlkörper gebracht. Der Clou sind die vielen Geschmacksrichtungen, z.B. Fruchtpürees mit Spirituosen oder Gewürzen. Diese Mischungen werden unter die ausgekühlte Ganache gehoben, anschließend muss diese Masse erneut auskühlen, sonst gibt´s Schokosauce. Der Hohlkörper wird nach dem Befüllen übrigens mit einem geschmolzenen Schokotropfen verschlossen.

Bis sich die inneren Werte gesetzt haben, vergeht meist ein Tag, danach steht das äußerliche Aufhübschen an.  Bis zu zwei Tage dauert es also, eine Praline fertigzustellen – sind es sehr fruchtige Sorten, wird zusätzlich gewartet, bis der Fruchtzucker auskristallisiert ist, damit die Praline nicht klebrig in der Hand liegt. Schlussendlich ist jede Kugel ein Unikat und das in 120 Sorten übers Jahr verteilt, mit Höchstleistungen vor Weihnachten und Ostern.

„Wir stellen ja ein extrem saisonlastiges Produkt her“, sagt Lukas Große-Bölting, der ab September im Weihnachtsmodus ist. „Da können an einem Tag schonmal 40.000 Trüffel produziert werden.“

Die Nachfrage nach Schokolade ist, aus verständlichen Gründen, stets hoch. Trotzdem musste die Pralinen-Manufactur in den vergangenen Jahren kämpfen: Als Lieferant für große Unternehmen und Warenhäuser traf sie die Schließungen während der Pandemie besonders hart. Vor Ostern 2020 war beispielsweise auf Hochtouren produziert worden. Aufgrund des Lockdowns im März trat ein Großkunde in Südeuropa kurzerhand vom Kauf zurück, große Summen gingen verloren.

Schlussendlich zog Lukas Große-Bölting die Reißleine und holte sich Verstärkung durch Josef Große-Vehne. Der gebürtige Rheder übernahm die Geschäftsführung, Lukas Große-Bölting führte als Betriebsleiter das Tagesgeschäft weiter und der Familienbetrieb konnte gemeinschaftlich in ruhige Fahrwasser gesteuert werden. In unserem Gespräch geht Lukas Große-Bölting ganz offen mit diesen Schwierigkeiten um und sagt, dass beiden Männern nichts ferner liege als Kompetenzgerangel. „Wir sind einfach sehr froh, dass das Geschäft wieder so gut läuft und wir unsere Produkte weiterhin in hochwertiger Qualität und Handarbeit herstellen können.“ 

Diese Qualität beruht nicht nur auf den Zutaten, sondern auch auf dem Betriebsethos: Besonders beeindruckt mich das Bewusstsein für faire Lieferketten und für die Verantwortung, die ein Produkt mit sich bringt, dessen Grundrohstoff nicht aus Europa bezogen wird. Denn die im Betrieb jährlich rund 100 Tonnen verarbeitete belgische Schokolade haben ihren Ursprung in Kakaobohnen vom afrikanischen Kontinent. Nachhaltig und transparent wollte Lukas Große-Bölting die Zusammenarbeit mit den Kakaoanbauern gestalten, daher stammt die Schokolade aus dem „Cacao-Trace“-Programm, welches die Lebensumstände der Bäuerinnen und Bauern nachhaltig verbessert.

Nachdem die Bohnen von Hand geerntet wurden, kommt es auf die Fermentation an: „Diese ist für den Geschmack von Schokolade ganz entscheidend“, sagt Lukas Große-Bölting. Die Kleinbauern, die zum Cacao-Trace gehören, arbeiten nicht in kleinteiligen, aufwändigen Schritten – beispielsweise das Trocknen der Bohnen in zahlreichen Bananenblättern –, sondern sie bringen die nassen Bohnen zum Fermentieren in extra eingerichtete Nach-Erntezentren.

„Die Bohnen werden in Kisten mit Bananenblättern gelagert und belüftet. Die Temperatur wird stetig kontrolliert, die Bohnen werden regelmäßig komplett umgelegt und auf großen Bahnen getrocknet“, erinnert sich Lukas Große-Bölting an seine Besuche in Ghana und der Elfenbeinküste, wo er mitarbeitete. „Wir sind wirklich überzeugt von diesem Programm. Uns ist wichtig, dass die Bauern dadurch eine viel bessere Bezahlung erhalten. Es werden Schulen, Brunnen und Krankenstationen gebaut.“

Man müsse wissen, dass die Kleinbauern normalerweise nur zwei Mal pro Jahr, zu den Haupternten im Oktober und Mai, Geld verdienten. Durch Cacao-Trace haben sie ein geregeltes Einkommen, da eine Gewinnbeteiligung innerhalb der Kakaolieferkette besteht. Normalerweise sei dies nicht der Fall, heißt es auf der Seite von Cacao-Trace, wodurch das Ungleichgewicht so groß werde, „dass der Durchschnittspreis einer einzigen Tafel Schokolade in einem Industrieland oft höher ist als der Wochenverdienst eines Kakaobauern“.

Das ist tatsächlich verrückt und beweist wieder, wie wertvoll es ist, Produkte zu kaufen, die aus nachhaltigen, fairen Kreisläufen stammen. Und wenn sie auch noch so wunderbar schmecken, darf man zu besonderen Gelegenheiten ruhig richtig zuschlagen. Oder man hält es wie eine Stammkundin: „Sie hat mir erzählt, dass sie sich jeden Tag um halb vier zwei Pralinchen zum Kaffee gönnt.“

Lukas Große-Bölting selbst ist übrigens weit davon entfernt, seiner Pralinen überdrüssig zu werden – genascht wird regelmäßig, jetzt in der Vorweihnachtszeit gerne Herrencremetrüffel. Nur nach Feierabend, da darf es dann auch mal was Herzhaftes sein.

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Öffnungszeiten Rhede: Montag-Freitag, 9 bis 18 Uhr, Samstag 9 bis 14 Uhr und Onlineshop

Weitere Filialen:

Pralinen-Verkauf Bocholt, Neustr. 3, 46399 Bocholt. Öffnungszeiten: Montag und Mittwoch, 10 bis 18 Uhr; Dienstag, Donnertag und Freitag, 9 bis 18 Uhr

Pralinen-Verkauf Duisburg, Königstr. 24, 47051 Duisburg. Öffnungszeiten: Montag bis Samstag, 11 bis 19 Uhr

Text und Fotos: Miriam Lethmate