Gerösteter Zander an Rote-Bete-Schaum

Dieses Rezept von Michael Mersbäumer, Hotel Restaurant Mersbäumer in Ostbevern,  ist wirklich nichts Alltägliches und reizt sicherlich die fortgeschrittenen Hobby-Köche unter euch. Der vollständige Name des Gerichts lautet nämlich: Gerösteter Zander an Rote-Bete-Schaum mit Belugalinsen und Löwenzahnpüree.

Den schmackhaften und sehr gesunden Löwenzahn gibt es ab März wieder, vorher empfiehlt Michael Mersbäumer, Rucola oder Petersilie zu verwenden.

Zutaten für sechs Personen:

1,2 kg frische Zanderfilets ausgelöst
Salz
etwas Mehl zum Wenden
Butterschmalz zum Braten
Frische Kräuter, je drei Zweige Thymian und Rosmarin
1 Zehe Knoblauch

400 ml frischer Fischfond
30 g Mehl
40 g Butter
70 ml trocknender Weißwein
50 ml Rote-Bete-Saft
Salz nach Geschmack
Zucker nach Geschmack

300 g Belugalinsen
1 Schalotte
400 ml frischer Fischfond
etwas Olivenöl
300 ml kräftiger Gemüsefond
Dunkler Balsamico-Essig
Salz, Rauchsalz, Pfeffer, Zucker nach Geschmack

800 g mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Milch
100 ml Sahne
150 g Butter
50 g Löwenzahn (im Winter z.B. durch Rucola oder Petersilie ersetzen)
Salz nach Geschmack
Muskat nach Geschmack

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Schmeckt so fantastisch wie es aussieht. Fotos: Michael Mersbäumer

Zubereitung:

Die Zanderfilets waschen und ggf. entgräten. Leicht mit etwas Salz würzen und mit Mehl bestäuben. In Butterschmalz auf der Hautseite  braten. 80 Prozent auf der Hautseite braten und beim Umdrehen die Kräuter und den Knoblauch mit in die Pfanne geben.

Den Fischfond aufkochen. 40g Butter erhitzen, das Mehl schlagartig zugeben und glatt rühren. Den Weißwein einrühren. Nach und nach den Fischfond zugeben. Zum Schluss den Rote-Bete-Saft und die weiteren 40g Butter in die Sauce geben. Mit Salz und Zucker abschmecken und aufschäumen.

Anschließend die Schalotte würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Linsen dazugeben, mit einem Schuss Balsamico ablöschen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Linsen 30 Minuten kochen und abschmecken.

Dann die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Milch und Sahne mit Muskatnuss und Salz aufkochen. Den Löwenzahn mit der Milch-Sahne mixen. Die weichen Kartoffeln zwei Mal durch die Presse drücken. Die grüne Löwenzahnmasse mit den Kartoffeln  verrühren und Butterflocken zugeben.

Guten Appetit!

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