Fleischerei Laschke

Vertrieben mit Frau und sieben Kindern, die Hoffnung im Herzen, die Angst giftend in der Magengrube. Es war eine Fahrt in die Ungewissheit, die Josef Laschke mit seiner Familie antreten musste – und keiner ahnte, wo der Bahnwaggon halten würde. 1946 wurde Josef Laschke mit seiner Familie aus dem schlesischen Martinsberg, heute Marcinków in Polen, vertrieben.

Schon die direkte Strecke nach Heek umfasst über 800 Kilometer. Unter welchen Entbehrungen die Familie schließlich ins Münsterland fand, vermögen wir uns heute kaum vorzustellen. Oder? Vielleicht ist es gerade in der Adventszeit wichtig, bewusst an jene Menschen zu denken, denen 2018 ein ähnliches Schicksal widerfährt. Die ungewisse Fahrt der Familie Laschke jedenfalls nahm zum Glück ein gutes Ende, die Vertriebenen fanden Schutz in Heek-Ahle. Ohne jede Habe, mit dem, was die Erwachsenen gerade so tragen konnten. Und: mit Josef Laschkes Meisterbrief.

Der original Meisterbrief, der die Vertreibung eingenäht in den Mantel von Josef Laschke überstand.

Firmengründer Josef Laschke

In kluger Voraussicht hatte der 48-jährige Familienvater das wertvolle Schriftstück in das Futter seines Mantels einnähen lassen und besaß so ein wichtiges Beweisstück in der neuen Heimat: Dieser Mann hatte 1928 seinen Meistertitel im Fleischer-Handwerk erworben. Das Dokument war der Grundstein, um das Fleischereifachgeschäft, welches Josef Laschke seit 1922 geführt hatte, vier Jahre nach der Vertreibung in Heek wiederaufleben zu lassen.

Das Stammhaus an der Bahnhostraße

Nun ist bereits die dritte Generation am selben Ort erfolgreich: Christoph Laschke erzählt die Familiengeschichte mit Stolz, aber ohne Pathos. Der 49-Jährige ist ein geerdeter, humorvoller Münsterländer, der seine schlesischen Wurzeln pflegt und somit das Vermächtnis seines Großvaters weiterträgt.

Eigentlich hat sich die ganze Familie dem Betrieb verschrieben, wie ich bei meinem Besuch in Heek erfahre. Das kleine Büro zeugt in jedem Winkel von der Begeisterung für qualitativ hochwertige, handwerkliche Fleischverarbeitung. Auch Josef Laschkes Sohn Lothar, der als Zwölfjähriger in die Notunterkunft in Ahle kam, machte eine Ausbildung zum Fleischer, ebenso wie seine Brüder. Lothar Laschkes Meisterbrief von 1958 hängt direkt neben dem von seinem Sohn Christoph, ausgestellt 1992.

Und die Damen des Hauses an der Bahnhofstraße, welches sich die Familie in den 50ern aufbauen konnte, nicht zu vergessen: Lothars Schwestern Dora und Traudl sowie später seine Frau Clementine standen im eigenen Fachgeschäft an der Verkaufstheke. Was wären Traditionen, wenn man sie nicht fortsetzt? Also: Die beiden großen Schwestern von Christoph packen auch mit an, die eine im Betrieb, die andere pflegt die umfangreiche Website samt Online-Shop. Ehefrau Petra ist Mitinhaberin, Krankenschwester und öfters auch helfende Hand im Verkauf. Und dann wären da noch die beiden Gesellen, Cousins von Christoph.

Haben seine beiden Söhne da eigentlich eine Wahl? Christoph Laschke lacht. „Natürlich! Aber was soll ich sagen? Der Ältere ist 15 und will nächstes Jahr in die Fleischerlehre gehen. Wenn man nicht selbst motiviert ist und keine Lust darauf hat, macht das natürlich keinen Sinn. Ich konnte mir für mich nie was anderes vorstellen.“ Aber der Fleischer aus Überzeugung gibt auch zu: „Wenn du vor 20 Jahren einem Mädchen erzählt hast, dass du Metzger bist, wurde als Erstes mal die Nase gerümpft.“

Zum Glück habe sich die Zeit gewandelt. Hochwertige Produkte und handwerkliches Können genießen wieder Ansehen, weiß Christoph Laschke und setzt auf genau diese Parameter. „Über Qualität und Fachkompetenz hole ich die Leute in den Laden. Man muss sich von der Masse abheben und darf nicht einfach nur rumwursteln“, sagt er lächelnd.

Die schlesische Wellwurst ist eine besondere Spezialität der Fleischerei Laschke.

Ob Blutwurst, Leberwurst, Rinderbrust, die spezielle schlesische Wellwurst oder Weißwurst: Was bei Laschkes aus der eigenen Wurstküche kommt und über die Theke geht, ist regional und daher mit dem Münsterland-Siegel ausgezeichnet. Zwei Bauern aus der näheren Umgebung beliefern den Betrieb. Einer ist, wie ich schmunzelnd notiere, Christoph Laschkes Cousin, der andere bringt das Fleisch seit sage und schreibe 50 Jahren nach Heek.

“Diese Wurst mit genau diesem Geschmack gibt es eben nur bei uns im Laden. Wer das mag, kommt wieder.”

Von den Mitarbeitern wird das Fleisch zerlegt, zugeschnitten und verarbeitet. Am liebsten „nose to tail“, auf gut Deutsch: so viel wie möglich verwenden, nicht nur im Sinne des Gewinns, sondern vor allem auch um der Nachhaltigkeit und des Geschmackes willens. Viele Rezepte stammen natürlich noch von Lothar und Josef Laschke, vor allem die schlesischen Familiengeheimnisse werden besonders gehütet. „Diese Wurst mit genau diesem Geschmack gibt es eben nur bei uns im Laden. Wer das mag, kommt wieder.“

Fleischerei_Laschke17 — Ein echter westfälischer Knochenschinken braucht viel Zeit zum Reifen.

Ja, so einfach kann es manchmal sein. Funktioniert aber selbstverständlich nur, wenn alle mit viel Herz und Engagement anpacken, wovon ich mich beim Rundgang durch das Stammhaus, in dem Laschkes auch ihre Wohnung haben, überzeugen kann. Zuerst geht’s über eine schmale Treppe in den Keller, aus dem ein würziger Geruch und eine ziemliche Kälte emporsteigen. Willkommen im westfälischen Winter!

Im Meersalzbad wird der Schinken haltbar gemacht.

Im Keller wird bei zwei Grad Celsius ein Reifen im westfälischen Winterklima ermöglicht.

Der traditionelle Jahresablauf der Fleisch- und Wurstherstellung des Münsterlandes wird im gesamten Haus simuliert. Wenn dat mal nicht cool ist. Im Winter also wurde früher geschlachtet, anschließend kam das gesalzene Fleisch zirka Anfang Januar bei 2 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit in die Keller der Bauern. Und dann war Geduld gefragt. „Der Geschmack muss sich natürlich entwickeln, besonders beim Westfälischen Knochenschinken. Das geht nur mit Zeit. Man muss sich entscheiden: Will man ein ehrliches, gutes Produkt oder ein schnelles Produkt?“

Das gute Produkt jedenfalls wird im Frühling in den Reiferaum verlagert, wo es weiter trocknen kann. Ok, warm ist es hier aber nicht wirklich. „Ach, zehn Grad, das ist doch wie ein Frühlingsanfang im Münsterland“, sagt Christoph Laschke lachend.

Im Reiferaum wird der Frühling simuliert.

Für Fleischfreunde hängt hier der Himmel voller Würste.

Dicht an dicht schmiegen sich die opulenten Schinkenstücke aneinander, baumeln an Holzstangen gebunden auf mehreren Etagen in der sehr feuchten Luft und harren der Dinge, sprich der Entwicklung der Geschmacksaromen. Der Geruch von Hefe durchzieht daher den Raum: Die Luft ist ein wichtiger Mitarbeiter. Der Schinken muss Feuchtigkeit verlieren und zwar rund fünfzig Prozent seines Ausgangsgewichtes, bis er schließlich in den Verkauf kommt, erklärt der Fachmann.

Leicht ist er deswegen immer noch nicht, wie ich selber testen darf: Ein so ’n Ömmes an der Stange wiegt locker zehn Kilo. Und klar, den Knochen sieht man auch noch. Denn: Bis zum Ende der Reifezeit muss dieser im Schinken verbleiben, um das besondere Aroma, den einzigartigen Charakter zu erzeugen.

Und wieder tritt hier das handwerkliche Wissen zutage, schließlich kann sich der Knochen schnell in einen Bakterienherd verwandeln. Abhilfe schafft da nur das stetige Messen des PH-Wertes samt weiterer Kontrollen. Nicht umsonst darf sich der Chef seit bestandener Prüfung im Bildungszentrum des Fleischerhandwerks Augsburg auch „Fleisch-Sommelier“ nennen.

Wir verlassen den frühlingshaften Reife-Raum und treten durch eine messingbeschlagene Schwingtür in den Verkaufsraum, wo Christoph Laschkes Schwester Gabriele Gausling gerade eine Stammkundin bedient. Ein kleiner Plausch ist Ehrensache, dafür nimmt man sich gerne Zeit. Auch mal am Telefon, wenn Kunden aus Österreich anrufen und westfälischen Knochenschinken bestellen. „Um mal wieder ein Stück Heimat zu schmecken“, wie der Chef erzählt. Gerade über das Online-Geschäft könne man die junge Kundschaft erreichen.

Da geht die schlesische Weißwurst in der Thermokiste halt auch mal nach Süddeutschland. Jüngere, das weiß Christoph Laschke, geben für hochwertiges Fleisch aus artgerechter Haltung auch zwei, drei Euro mehr aus – die Nase rümpft da niemand mehr.

„Plötzlich kommen die tätowierten, coolen, bärtigen Typen um die Ecke, fragen nach T-Bone-Special Cuts und erzählen, was so alles in ihrer Weber-Grill-Bibel steht“, verrät Laschke schmunzelnd. Er liebt es, dann kreativ werden zu dürfen. Ob eine besondere Bauernbratwurst, eine Wurstsorte nach südfranzösischer Art mit frischem Koriander oder auch eigens kreierte Sorten für das Hotdog-Restaurant „Mad Dogs“ in Köln.

„Ich fokussiere mich auf das, was ich gelernt habe und bin dabei natürlich auch Genussbotschafter. Die nächsten zehn Jahre gebe ich mit Freude nochmal Vollgas – und dann stellen sich die Weichen“, gibt der 49-Jährige einen Ausblick. Durch das Interesse seiner Söhne am Fleischerhandwerk zuversichtlich gestimmt, kann er sich sogar vorstellen, „später mal ganz gechillt mit meiner Frau durch die Welt zu reisen“.

Nicht ohne die ein oder andere Stippvisite im Laden selbstverständlich. Tradition bleibt Tradition – schließlich schaut sein 84-jähriger Vater auch immer mal wieder nach dem Rechten. Den Junior freut’s, denn wer erfährt nicht gerne gut gehütete Geheimnisse von einem Besitzer des Diamantenen Meisterbriefs?