Geschmorter Rindernacken vom Limousin-Rind

Josef Willenbrink vom Gasthof Willenbrink in Lippetal lebt den regionalen Gedanken: Die allermeisten Zutaten seiner köstlichen Gerichte kommen aus der nahen Umgebung, weshalb der Betrieb mit dem Münsterland-Siegel ausgezeichnet ist.

Bei allen Lebensmitteln setzt Willenbrink auf Nachhaltigkeit und beste Qualität, natürlich auch beim Fleisch. „Nose to tail“, zu Deutsch von der Nase bis zum Schwanz, ist beispielsweise das Motto beim Limousin-Rind. Jährlich schlachtet der Metzger im Nachbardorf Herzfeld nach Willenbrinks Vorgaben eines dieser Rinder für die Gasthof-Küche. Die Rinder stammen vom Hof von Christoph und Stefanie Hahues, der ebenfalls in Lippetal-Lippborg liegt. Dort werden die Rinder geboren und aufgezogen. Das Besondere: Auf dem Hof Hahues werden Mutterkuhherden gehalten und zwar auf den Wiesen rund um den Hof. Die Schlachtung erfolgt zehn Autominuten entfernt, das Fleisch erhalten Kunden direkt am Hof.

Im Gasthof gilt: „Es wird alles verwertet. Backen, Herz, Leber, Zunge. Theoretisch könnte ich auch Kutteln machen, aber da besteht keine Nachfrage“, erzählt Josef Willenbrink. Für ihn ist es wichtig, tradtionelle Rezepte lebendig zu halten. „Ein Steak braten kann jeder. Aber aus einfachen Stücken etwas ganz Besonderes zu machen, das ist die Herausforderung.“

Nachdem das Rindfleisch 14 Tage gehangen hat, werden die 350 Kilo Fleisch also hochwertig verarbeitet. Gestartet wird stets mit der Leber, die übrigens sehr viel Vitamin C besitzt. „Das ist kein normales Familienessen, sondern was Außergewöhnliches. Die Leber, zartrosa, kräftig im Geschmack, nicht ganz durchgebraten, schmeckt zum Beispiel fantastisch zu Kartoffel-Lauchgemüse.“ Täglich bis Ende April werden die Gerichte vom Limousin-Rind nun im Restaurant angeboten. Absolut beeindruckende Nachhaltigkeit!

Für den Blog hat mir Josef Willenbrink sein Rezept für den geschmorten Rindernacken vom Limousin-Rind verraten. Die Zubereitungszeit beträgt etwa drei Stunden – nichts also, was man mal eben macht, aber ein perfektes Rezept zu besonderen Anlässen und Festen wie z.B. Ostern.

Zutaten (für 6 Personen)

2 kg Rindernacken
250 g Karotten
250 g Sellerie
250 g Porree
250 g Zwiebeln – grob gewürfelt
1 El Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
500 ml Rotwein, trocken
500 ml Wasser
3 Lorbeerblätter
1 Tl Thymian
1 El Butter
Bratfett, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Rindernacken sauber zuschneiden und von Fett und Sehnen befreien. Rundherum mit Fett in einem heißen Bräter anbraten, danach salzen und pfeffern. Den gebräunten Braten herausnehmen. Karotten, Sellerie, Porree klein hacken. Zwiebeln grob würfeln.

Die Butter im Bräter aufschäumen, das Gemüse zugeben und bei milder Hitze langsam bräunen. Zwischendurch mit etwas Wasser ablöschen und den Bratensatz loskratzen. Dies zwei bis drei Mal wiederholen. Dauer bis hierhin: 30 bis 40 Minuten.

Knoblauch klein hacken. Tomatenmark einrühren, Knoblauch zufügen und mit Rotwein und dem Rest Wasser aufgießen. Lorbeer und Thymian einstreuen und den Braten in den Schmorfond legen, aufkochen, abdecken und ca. 2 Stunden bei 150 °C im Backofen garen. Zwischendurch einmal wenden. Das Fleisch herausnehmen, die Gemüse in dem Fond pürieren und alles durch ein Sieb streichen. Den Saucenansatz nochmals aufkochen und mit angerührter Speisenstärke binden.

Die Sauce kann man natürlich noch mit einem Schuss Sahne verfeinern oder mit Kräutern und/oder Senf aromatisieren.

Extra-Tipp: Eine besonders feine Variante ist Josef Willenbrinks Chilli-Pflaumensauce. Dafür wird der gewonnene Braten-Jus mit folgender Rezeptur kombiniert:

1 EL Butter
1 TL Ingwer
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
100 g getrocknete Pflaumen
1 EL Balsamico Essig
250 ml Jus
1 ½ EL Zucker
1 EL kalte Butter

Alle Zutaten in einem Töpfchen kurz anschwitzen, dann mit Balsamico ablöschen, mit dem Braten-Jus auffüllen, 20 Minuten mild köcheln lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Den Zucker und die kalte Butter einrühren und über das angerichtete Fleisch gießen.

Guten Appetit!

INFO: Das Limousin-Fleisch könnt ihr direkt am Hof Hahues kaufen, Löchtenknapp 3, 59510 Lippetal-Lippborg, Info Tel. 0151-52513656,  Hahues-Assen@t-online.de

Fotos: Gasthof Willenbrink

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