Regional, saisonal, gerne bio, veggie und vegan: Bei Oliver Skoluda, Küchenchef des MCC Catering der Halle Münsterland, wird nicht mit zweierlei Maß gemessen. „Convenience-Produkte gibt es hier nicht. Wir verwenden nur frisches Gemüse und kennen unsere Lieferanten persönlich“, sagt Skoluda, der ständig neue Ideen in köstliche Gerichte verwandelt.

Zur Spargelsaison wollte er gemeinsam mit Bereichsleiter Marcus Altrogge mal ein klassisches Rezept des Münsterlandes pfiffig uminterpretieren. So hat er extra für die Leser dieses Blogs den Pfefferpotthast mit Spargel kreiert. Ursprünglich ein Ragout aus Rindfleisch ist der Potthast nun ein veganes Gericht, bei dem das Fleisch durch leckeren Münsterländer Spargel ersetzt wird.

Spargelpotthast mit Dillkartoffeln und Essiggurken

Zutaten

Für die Dillkartoffeln:

• 600 g neue Kartoffeln
• 50 g Margarine
• 10 g frischer, gehackter Dill

Für den Spargelpotthast:

• 500 g    weiße Zwiebeln
• 3 EL       veganes Zwiebelschmalz
• 700 g    weißer Spargel geschält
• 300 g    grüner Spargel geschält
• 1 TL       Pfefferkörner
• 5            Pimentkörner
• 5            Wacholderbeeren
• 2            Lorbeerblätter
• 2            Nelken
• 1 l           Spargelfond
• 1            Biozitrone
• 3 EL       Semmelbrösel
• 2 EL       Kapernbeeren
• Salz, Pfeffer
• GewürzsäckchenGesalzenes Eiswasser zum Abschrecken

Für die Essiggurken:

• 160 g    Essiggurken
• 4           kleine Petersilienzweige
• 6           Lauchzwiebeln
• Eiswasser zum Abschrecken

ZUBEREITUNG:

Dillkartoffeln:

Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, mit Margarine und Dill würzen und servieren.

Spargelpotthast:

Weißen und grünen Spargel separat in reichlich gewürztem Wasser abkochen. Der Spargel sollte einen gewissen Biss haben, dann im gesalzenen Eiswasser abschrecken. Spargel in grobe Stücke schneiden.

Zwiebeln in feine Würfel schneiden, im beschichteten Topf mit Schmalz glasig anbraten, mit Spargelfond auffüllen. Mit den Gewürzen köcheln lassen.

Tipp: Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben, damit später niemand auf ein Gewürz beißt.

Mindestens eine gute Stunde köcheln lassen. Die Zwiebeln sollten sehr weich werden, um die Soße zu binden. Anschließend Semmelbrösel hinzugeben und binden lassen. Evtl. mit Fond aufgießen, wenn die Soße zu dick ist. Spargelstücke und Kapern hinzugeben, erneut einmal aufkochen. Zitrone pressen, alles mit frischem Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.

Dekoration

Essiggurken in Form schneiden. Unteres Ende der Lauchzwiebeln abschneiden, in reichlich Salzwasser abkochen, in Eiswasser abschrecken. Kurz vorm Servieren die Lauchzwiebeln der Länge nach halbieren und in etwas Margarine in einer beschichteten Pfanne anschwitzen. Dann den Spargel-Potthast mit den Gurken, Lauchzwiebeln und Petersilienzweigen ganrnieren.

Guten Appetit!