Truthahnmedaillon auf Spinat, gebratene Maultaschen, Panna Cotta von Waldbeeren – dies sind nur drei herausgepickte Spezialitäten von sage und schreibe mindestens 44 Delikatessen, die bei einer außergewöhnlichen Weihnachtsfeier in Münster zur Auswahl standen. Nicht zu vergessen die Pasta-Station, das Salatbuffet, der Eiswagen und die Cocktail-Bar. Genießen durften dies alles die Gäste eines IT-Unternehmens im Messe und Congress Centrum (MCC) Halle Münsterland. Was für ein Fest!
Und was für eine Herausforderung für das MCC Catering, das die Gästeschar verköstigen würde. Mitten im Sommer, also ein halbes Jahr im Voraus, hatten die Planungen für die Weihnachtsfeier begonnen, zu der 1430 Gäste erwartet wurden. Zwei Tage vor dem großen Abend begannen dann für Küchenchef Oliver Skoluda und sein Team die ersten konkreten Arbeiten am umfangreichen Menü. Saisonal und regional sind dabei Kriterien, die den Machern sehr am Herzen liegen. Daher ist das MCC Catering seit 2019 auch Mitglied beim Münsterland-Siegel.
Verwendet wird nur frisches Gemüse, das in Hinblick auf die hohe Gästezahl dank Cook and Chill-Methode einen Tag vorher zubereitet werden konnte. Kurz vor Verzehr werden Gewürzrotkohl, Mandelbrokkoli oder Kürbisgröstl dann nur noch regeneriert, wie mir Oliver Skoluda beim Rundgang erzählt. Aufgrund des Einsatzes von Schockfroster bis -60°C und Schockkühler bis -15°C sei die Logistik für solch eine umfangreiche Bewirtung gut planbar. Skoludas Bescheidenheit in allen Ehren, aber: Das Event war eine Meisterleistung des eingespielten Teams.
Dies unterstreicht auch Marcus Altrogge, Leiter des MCC Catering, der mir den festlich geschmückten großen Saal präsentiert. „Die Arbeit des Küchenteams ist noch wirkliches Handwerk. Da wird eine Sauce beispielsweise richtig angesetzt und dann über drei Tage gezogen. Mit Convenience oder vorgekochten Produkten haben wir hier nichts zu tun“, erklärt der 37-Jährige.
Auch in die Küche darf ich nur drei Stunden vor Veranstaltungsbeginn einen Blick werfen. Zahlreiche Mitarbeiter schwirren durch die schmalen Gänge, manövrieren Wagen mit duftenden Leckereien umher oder richten Finderfood an – von großer Hektik jedoch keine Spur. Beeindruckend entspannt schaut Oliver Skoluda hier und da nach dem Rechten und flachst mit seinen Kollegen herum.
Die lassen sich ebenfalls nicht aus der Ruhe bringen, was mich bei den zuzubereitenden Mengen doch in Erstaunen versetzt. Ich sage nur: 8000 Gläschen Fingerfood für das Flying Buffet. Oder: 50 Meter Hauptgang-Buffet – und zwar gleich in dreifacher Ausführung, damit niemand anstehen muss. Gleichberechtigt in selber Länge wird das vegetarische und vegane Buffet aufgefahren.
Und jetzt wird′s richtig spannend: Küchenchef Skoluda hat sich mit viel Expertise und Neugier in die vegane Küche eingearbeitet, um seinen Gästen tatsächlich die besten Speisen aus dem Segment anbieten zu können. „Ich lebe seit dem Sommer privat vegan. Erst hat mich interessiert, ob es funktioniert und dann hatte ich den Ehrgeiz, im Selbsttest gute Rezepte zu entwickeln. Fertigware geht nämlich gar nicht und wenn ich etwas anbiete, muss es auch wirklich vernünftig und lecker sein“, sagt der Küchenchef. Das nenne ich mal Konsequenz.
So sind Curcuma-Joghurt, Algenbrot oder Chlorella-Quark keine Exoten in der Küche der Halle Münsterland, wobei auf Qualität und die besten Bezugsquellen geachtet wird. Die Süßwasseralge Chlorella zum Beispiel bezieht Oliver Skoluda ausschließlich aus Deutschland von einer Mikroalgenfarm in Klötze/Altmark. Dort wachsen die Pflanzen in Glasröhren und sind so vor Verunreinigungen geschützt, was bei den offenen Teichanlagen, in denen die Alge in Asien oder Amerika gezüchtet wird, nicht gewährleistet werden kann.
Oliver Skoluda hat sich intensiv mit der Thematik auseinandergesetzt und obwohl vor allem in Münster vegetarische oder vegane Speisen von den meisten Restaurants angeboten werden, stelle ich mir trotzdem die Frage, ob er mit dieser Ausrichtung seiner Küche nicht erstmal angeeckt ist. Ganz vereinfacht gesagt: Das Münsterland funktioniert ohne Fleisch ja irgendwie doch nicht. Oder?
Skoluda überlegt kurz und gibt zu, dass nicht gleich jeder zu Anfang von seiner Idee begeistert war, der fleischlosen Küche einen größeren Platz einzuräumen. „Aber letztlich ist es für unsere Halle ja sehr positiv und wird auch von allen akzeptiert.“
Der Anspruch des gesamten MCC-Teams ist ja derselbe: Jeder Gast finde stets etwas, das ihm Freude bereitet und wunderbar schmeckt. So genoss auch die Gästeschar während der Weihnachtsfeier saisonale, regionale, innovative und vor allem ausgezeichnete Kost.
Und das Küchenteam konnte stolz sein auf dieses detailverliebte Kunststück, denn trotz enormer Mengen an Lebensmitteln war kein Hauch von Massenabfertigung zu spüren. Was für ein Fest!
Messe und Congress Centrum Halle Münsterland GmbH
Albersloher Weg 32
48155 Münster
Telefon: +49 (0)25 1 – 6600 0
Text und Fotos: Miriam Lethmate
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