Dinkelrisotto mit pochiertem Ei und Craftbeer-Hollandaise

Während das Risotto von Josef Willenbrink angerichtet wird, haben die Gäste vor der Bühne bereits eine Schlange gebildet. Zur Recht: Es sieht fabelhaft aus – und schmeckt auch so!

Der passionierte Küchenmeister aus Lippetal präsentierte auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin ein Gericht aus seiner Speisekarte unter dem Motto „Schrotkur“: Dinkelrisotto mit pochiertem Lippborger Landei und Craftbeer-Hollandaise. Hierzu verwendet der Chef vom Gasthof Willenbrink Urgetreide vom Hof Schulze Westerhoff aus Havixbeck. Beide Betriebe sind mit dem Münsterland-Siegel ausgezeichnet. Denn sowohl für Gabi und Josef Willenbrink als auch für Petra und Thomas Schulze Westerhoff stehen Regionalität und Saisonalität im Fokus – aus der Region für die Region.

„Diese Hollandaise ist aber nicht klassisch: Auf das Eigelb kommt ein Craftbeer von der Gruthaus Brauerei in Münster. Das gibt einen malzigen Geschmack und einen schönen Schmelz. Und der zwei Jahre gereifte Hartkäse der Hafenkäserei, ebenfalls aus Münster, macht das Risotto schön cremig. Parmesan wäre vom Geschmack her viel zu intensiv“, erklärte Josef Willenbrink, als er auf der Showbühne in der großen NRW-Halle seine Rezeptur vorstellte.

Und hier ist sie nun auch für euch!

Zutaten (4 Pers.):

150 g polierter Dinkel, Hof Schulze Westerhoff, Havixbeck
je 1 EL Porree, Karotte, Sellerie, feingewürfelt
1 EL Butter
500 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
50 ml Sahne
30 g  Käse „Käpt′n Paulis Goldschatz“, Hafenkäserei Münster, gerieben
1 Lorbeerblatt
Salz
1 EL Schnittlauch
4 frische Eier
2 EL Weinessig

Für die Craftbeer-Hollandaise:

3 Eigelb
200 ml Craftbeer, z.B. Schonebeck-Roggen-Tripel (der Norddeutsche Champagnerroggen für dieses Bier kommt auch vom Hof in Havixbeck)
1 TL grober Senf
100 g geklärte Butter

Zubereitung:

Den Esslöffel Butter in einem Töpfchen aufschäumen, die Gemüsewürfel glasig schwitzen, den Dinkel zufügen und mit der Brühe auffüllen. Das Lorbeerblatt zugeben, aufkochen, abschäumen und abgedeckt ca. 1/2 Stunde bei milder Hitze quellen lassen.

Craftbeer-Hollandaise:

3 Eigelbe in eine Rührschüssel geben, das Bier angießen und den Senf dazugeben .  Ein Wasserbad auf dem Herd zum Kochen bringen, beiseite stellen und die Rührschüssel einsetzen. Mit einem Schneebesen die Eigelbe schaumig aufschlagen. Nach der Bindung die geklärte Butter langsam einrühren und mit Salz nachschmecken.

Pochierte Eier:

In einem weiteren Topf ca. 3 Liter leicht gesalzenes Wasser aufkochen, den Essig einrühren. In der Zwischenzeit 4 Eier aufschlagen und in jeweils eine Tasse gleiten lassen. Mit einem Schneebesen das Wasser in stark kreisende Bewegung bringen, den Schneebesen zur Seite legen und nacheinander die Eier zügig in das rotierende Wasser geben. Ca. 5 Minuten darin ziehen lassen. Die fertigen Eier auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Finish Dinkelrisotto:

Zum Schluss die flüssige Sahne und den Käse zum Risotto geben, nochmals aufkochen.

Anrichten:

Dinkelrisotto zentriert auf einem Teller anrichten, das pochierte Ei darauf platzieren, mit der Hollandaise angießen und mit Schnittlauch ausgarnieren.

Guten Appetit wünschen Josef Willenbrink und Paula Pumpernickel!

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