Festtagsmenü mit Rehkeule

Mit seinen Lieben zusammen sein, entschleunigen, den Moment auskosten. Gerade in diesem schwierigen Jahr wird die Weihnachtszeit für die meisten Menschen eine besondere Qualität haben.

Zu einem schönen Beisammensein gehört natürlich auch ein schönes Essen. Und im Winter lieben die Münsterländer natürlich Wildfleischvariationen. Ich freue mich also sehr, dass Michael Mersbäumer dieses Festtags-Rezept mit uns teilt: Geschmorte Rehkeule in Barolo-Sauce, serviert mit Apfelrotkohl und Macaire-Kartoffeln.

Schaut man auf winterliche Spezialitäten und das Thema Weihnachtsmenü für Fleischfans, ist man bei Michael Mersbäumer vom Gasthof Mersbäumer aus Ostbervern goldrichtig. Der Koch ist auch Jäger und beherrscht das Zerlegen der Tiere, die aus dem angrenzenden Revier stammen. Vorzugsweise verwendet Mersbäumer regionale, saisonale Zutaten und ist daher auch Mitglied beim Münsterland-Siegel. Wer selbst probieren möchte, dem sei die Take-away-Karte empfohlen, die im Dezember (sogar zu Weihnachten!) Spezialitäten wie Wildschwein- und Ochsenbraten oder Gänsekeule bereithält.

Die Variante, die ihr auf dem Headerfoto sehen könnt, stammt wegen des Lockdowns übrigens nicht aus Michael Mersbäumers Küche, sondern ist ein Symbolfoto von IStock.

Hier nun aber die geschmorte Rehkeule (4 Pers.):
(Achtung: Der Apfelrotkohl muss einen Tag vorher mariniert werden.)

Zutaten Rehkeule:
1,2 kg Rehkeule mit Knochen
Röstgemüse (1 große Zwiebeln, 2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, ½ Stange Lauch)
1 EL Tomatenmark
0,3 l Barolo
2 l Kalbsfond oder Gemüsebrühe
Rosmarin nach Geschmack
Gewürzsäckchen mit Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeer und Pfefferkörnern
Salz
Preiselbeeren
Butterschmalz zum Braten

Zutaten Macaire-Kartoffeln:
1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
200g Mehl
2 Eigelbe
100 g durchwachsene Speckwürfel
100 g Zwiebelwürfel
gehackte Petersilie
Butterschmalz zum Braten

Zutaten Apfelrotkohl:
1 großer Rotkohlkopf
1 große Zwiebel
2 EL Schmalz
1 Orange
2 Äpfel (Boskoop)
Rotwein zum Marinieren
Gewürzsack mit Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern
Zucker, Salz nach Geschmack

Michael Mersbäumer (Mitte) ist Spezialist für Wildfleischgerichte. Foto: Gasthaus Mersbäumer

ZUBEREITUNG:

Beginnt mit dem Rotkohl, um ihn marinieren zu können.
Rotkohl in feine Streifen schneiden. Mit Rotwein, Äpfeln, Orangenscheiben, Gewürzsack, Salz und Zucker marinieren, einen Tag stehen lassen. Zum Marinieren sollten die Stücke vollständig eingelegt und das Gefäß gut verschlossen sein.
Am nächsten Tag: Zwiebeln im Schmalz glasig werden lassen. Rotkohl hinzufügen und bei mäßiger Hitze ca. 45 Minuten kochen lassen.

Die Rehkeulen hohl auslösen und mit Bindegarn in Form bringen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten. Anschließend das Röstgemüse zugeben, Lauch zuletzt, und Farbe nehmen lassen. Dann das Tomatenmark zugeben und mitrösten lassen. Mit Rotwein in zwei Schritten ablöschen. Mit Kalbsfond oder Brühe auffüllen. Die Garzeit beträgt je nach Tier ca. zwei Stunden. Nach der halben Garzeit das Gewürzsäckchen und die Preiselbeeren zufügen und abschmecken.
Anschließend das Fleisch aus dem Sud nehmen und den Fond durch ein feines Sieb passieren. Den Fond leicht abbinden.

Die Kartoffeln kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Restliche Zutaten zufügen, alles gut mischen. Die Kartoffelmasse zu einer ca. 3 cm dicken Rolle formen. Die Rolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.

Guten Appetit!

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