Der erste Blick in den lichtdurchfluteten Raum mit seinen zurückgenommenen, satten Farben verspricht bereits das, was dem Gast hier geboten wird: ein besonderer Genuss in aller Ruhe, mit Fokus auf Speisen und Getränke. Im Gourmet-Restaurant Hasenklee soll mit genügend Zeit und sehr viel Freude gespeist werden.

Eröffnet nach dem zweiten Lockdown im Frühling 2021 hat sich das Hasenklee zum Geheimtipp in Senden und Umgebung entwickelt. Beheimatet ist es am Hof Grothues-Potthoff, der eigentlich schon sehr gut aufgestellt war mit Hotel, Café, Bäckerei und Konditorei, Hofladen, Landwirtschaft und dem Hotelrestaurant Hasenpfeffer. Doch der Hase sehnte sich nach eleganter Gesellschaft: Ebenfalls im Hotel, neben der großzügigen Lobby, zog also das Hasenklee neben dem Hasenpfeffer ein.

Auf der einen Seite wird nun bodenständige, gut-bürgerliche westfälische Küche angeboten. Nebenan servieren Küchenchef Daniel Wobbe und sein Team gehobene, kreative, überraschende Gourmetküche. Und beide Male stehen die regionalen Produkte im Mittelpunkt.

„Es gibt jeden Monat ein neues Menü, immer saisonal ausgerichtet, mit vielen Hofprodukten“, sagt der 38-Jährige. Das bietet sich besonders in der wärmeren Jahreshälfte an, werden am Hof doch ein Dutzend Apfelsorten, Spargel, Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren und Birnen geerntet. Alle Produkte sind mit dem Münsterland-Siegel ausgezeichnet. Sowohl frisch als auch in Form von Säften, Fruchtaufstrichen, Chutneys oder Likören verwendet Daniel Wobbe die hofeigenen Produkte für seine Menüs. Zudem genießt er es, sich Inspiration und natürlich Lebensmittel aus der Hofbäckerei zu holen.

Der junge Vater arbeitet seit knapp zwei Jahren in Senden. Schnell gerechnet führt das zu einem extrem schwierigen Zeitpunkt für die Gastronomiebranche: erster Lockdown ab März 2020. Diese Zeit nutze das Team für die Planung und Fertigstellung.

„Wir mussten es als Chance sehen und hatten die Zeit, das Projekt umzusetzen“, sagt Marcel Tekaat. Der Hotelchef und Sommelier ist ein gutgelaunter, aufmerksamer Mensch mit positiver Grundeinstellung, doch man spürt natürlich, dass das Unterfangen, mitten in der Pandemie ein neues Restaurant zu eröffnen, auch dem zuversichtlichsten Menschen schlaflose Nächte bescheren kann.

Großen Respekt also für das Talent von Marcel Tekaat und Team Hindernisse in Wegbereiter zu verwandeln: Für Daniel Wobbe wurde im Hotelrestaurant die Kurzarbeit beendet. Angespornt von dieser Anerkennung gestaltete der gebürtige Münsteraner das Konzept seiner hochwertigen, raffinierten Küche mit Fokus auf regionale, lokale, oft Bio-zertifizierte Produkte.

„Es gibt immer zwei Fünf-Gang-Menüs: eines mit Fleisch, das Menü Hase, und ein vegetarisches, das Menü Klee“, erklärt der Küchenchef, der seine Ausbildung 2001 im Parkhotel Schloss Hohenfeld Münster abschloss.

Da der wahre Gourmet die Getränke ebenso wertschätzt wie die Gerichte, verlässt sich das Team auf die Kreativität und das Wissen von Sommelier Marcel Tekaat. Knapp 300 Positionen auf der Weinkarte, 3000 Flaschen im Weinkeller, ein korrespondierender Wein zu jedem Gang auf der Karte – die Gäste kommen stets in den Genuss einer Besonderheit und erfahren Details über die Auswahl.

Ob der hofeigene Apfelwein wohl zum Hof-Apfel passen würde? Dieses himmlische Dessert richtet Daniel Wobbe nämlich bei meinem Besuch an und alleine das Zusehen macht schon Appetit auf einen weiteren Besuch im Hasenklee. Da dieses Dessert mit Vorbereitungszeit jedoch zwölf Stunde benötigt, hat der Küchenchef mir netterweise eine etwas leichtere Rezeptvariante verraten, die ihr hier findet.

Der Hof-Apfel des Menüs besteht aus einem Mantel von Frischkäsemousse in Apfelform, dessen Kern mit verschiedenen, gefrorenen Schichten aus Schokolade, Apfel und Karamell gefüllt ist. Hinzu kommen Apfelsorbet, garniert mit feinem Sellerie, Apfelchutney und lauwarme Karamellsauce. Ein Traum!

„Apfel und Sellerie harmoniert einfach super. Mein Tipp: Die Blätter vom Sellerie sollte man immer wie frische Kräuter verwenden. Sie schmecken zum Beispiel super in der Pastasauce“, sagt Daniel Wobbe, der das Zusammenspiel von kalten, lauwarmen und warmen Speisen liebt.

„Wir nehmen uns viel Zeit für die Planung. Die Temperaturen werden alle ausgerechnet. Heute wird ja nicht mehr dampfend am Tisch serviert, sondern es geht bei jedem Gericht um die perfekt passende Temperatur“, so Daniel Wobbe, der bereits in der Villa Medici in Münster arbeitete und sein Handwerk bei Bio-Sternekoch Rainer Hensen perfektionierte.

Da kann es schonmal vorkommen, dass ein schmackhaftes Sößchen fürs Hasenklee drei Tage vor sich hin köchelt. Drei Tage?! „Ja“, sagt Wobbe lachend, „weil dann der Kalbsknochen erst richtig Geschmack bringt.“ Anfangs musste er Bescheid geben, dass niemand spätabends aus Brandschutzgründen den Herd ausmachte, erinnert er sich schmunzelnd. Denn die späten Abende sind für Wobbe hier passé, bietet das Hasenklee den Mitarbeitern doch einen familienfreundlichen Schichtbetrieb an. Auch wenn er Spätdienst habe, sei er meist um 22 Uhr zuhause. Seine Ehefrau, ebenfalls aus dem Hotelfach, konnte anfangs ihren Augen nicht trauen, als ihr Mann zu einer für die Branche so frühen Stunde nach Hause kam.

„Das macht natürlich ganz viel aus! Ich habe noch nie in einem so familienfreundlichen Betrieb gearbeitet.“

Und eins habe ich in den vielen tollen Betrieben im Münsterland gelernt: Zufriedene, wertgeschätzte Mitarbeiter servieren immer das leckerste Essen.

Wenn ihr also mal Lust habt auf Pasta vom Welsh Black Rind, Fasanenbrust, Pasta vom Wintertrüffel oder Dattel-Serviettenknödel – um nur einige Spezialitäten der Januarkarte zu nennen – nehmt bitte unbedingt eine Reservierung vor. Vorfreude macht schließlich extra Appetit!

Öffnungszeiten Restaurant Hasenklee: Di. bis Sa., 18.30 bis 21 Uhr. Reservierung nötig (möglich bis 15 Uhr am selben Tag).

Text und Fotos: Miriam Lethmate