Das Erste, was ich in der Münsterlandmühle lerne, ist, dass man Ketchup wie Suppe kocht. Im großen Topf blubbert es behaglich, ein fruchtiger Duft zieht durch den Raum. Die kleine, feine Bio-Manufaktur in Greven bietet Öle in allen erdenklichen Varianten an, aber auch Senf, Essig oder Grillsaucen wie das gerade köchelnde „Tomatensößken“ – alles in Bio-Qualität. Für die Inhaber Saskia Rauner und Markus Lindken stand nichts Anderes als Bio zur Debatte, als sie während der Corona-Zeit überlegten, sich ein zweites Standbein im Lebensmittelsektor aufzubauen.

Nach mehreren Besichtigungen machte es schließlich sofort Klick, als das Paar Christoph Gläßers Bio-Ruhrmühle in Bottrop besichtigte: Pott meets Münsterland, es passte perfekt. Der Vertrag für die Übernahme war schnell unter Dach und Fach, der Umzug der gesamten Mühle ins heimatliche Greven begann.

„Wir machen alles nebenberuflich, es ist aber trotzdem eine Berufung. Und es macht unheimlich viel Spaß“, blickt Saskia auf das erste knappe Jahr zurück. Abends nimmt sich das Paar die Zeit, um zusammen feine Öle zu pressen – oder alles weitere zu erledigen, was ein Bio-Betrieb erfordert. Strenge Hygieneauflagen, noch strengere Anforderungen an die Dokumentation, Verwaltung und Versand müssen neben der Produktion bewältigt werden. Es gibt aber Unterstützung.

„Die ganze Familie ist mit im Boot. Mein Onkel versorgt uns mit tollen Rezeptideen und die erwachsenen Kinder organisieren Sachen oder schleppen Kisten“, sagt Saskia lachend, während sie das Thermometer im Ketchup-Topf kontrolliert. Über drei Stunden und verschiedene Temperaturstufen muss die dunkelrote Flüssigkeit mit dem schönen Namen „Heideblut“ kochen, ohne anzusetzen. Saskias Onkel freut sich schon auf die neue Charge, dat Sößken mit Geheimzutaten wird seine Spezial-Pasta mit Garnelen abrunden.

Saskia, aufgewachsen an der Ems, und Markus, aufgewachsen an der Ruhr, ergänzen ihre Talente bei der Arbeitsteilung. Er kümmert sich vornehmlich um die Produktion, sie um Verkostungen, Beratung, Vertrieb. „Aber wir können natürlich beide alles, sonst würde es nicht laufen.“ Im wahrsten Sinne des Wortes, denn die vielen verschiedenen Ölsorten wollen gepresst werden. Dafür braucht es Kraft und Muße.  

Im schonenden Kaltpressverfahren bis maximal 42 Grad werden die unbehandelten Körner langsam in der Ölmühle verarbeitet. Es kommt vor, dass Markus Lindken mehrere Stunden Arbeit in einen 25-Kilo-Sack investiert, der sich dann, je nach Ergiebigkeit der Saaten, in vier bis sieben Liter Öl verwandelt. Wichtige Instrumente sind der Temperaturfühler zur stetigen Kontrolle – eine niedrige Gradzahl ist Voraussetzung für die Rohkost-Ware und verhindert Bitterstoffe – sowie unterschiedliche Pressköpfe, je nach Saat.

„Ein größerer Presskopf bringt zwar weniger Ausbeute, aber die Qualität ist umso besser. Das merkt man einfach am Geschmack.“ Auch gesundheitliche Vorteile hat das Kaltpressen der Bio-Ölsaat. Es bleiben Vitamine und Antioxidantien enthalten, die bei hohen Temperaturen zerstört würden. Geduld zahlt sich aus.

Das umfangreiche Sortiment enthält unter anderem Sesam-, Leindotter-, Sonnenblumenkern-, Hanf-, Kokos- oder Walnussöle, die nicht gefiltert werden, um alle wichtigen Inhaltsstoffe zu erhalten. Der große Vorteil von Bio: „Diese Saaten sind frei von chemischen Mitteln. Wir können unsere Produkte ruhigen Gewissens verkaufen, weil sie frei von Pflanzenschutzmitteln sind.“

Der Bio-Qualität setzen Markus und Saskia übrigens noch das i-Tüpfelchen auf. Viele Öle sind bio-regional. „Wir beziehen so viel Rohware wie möglich aus dem Münsterland“, betont Saskia und man merkt, wie sehr ihr das Thema am Herzen liegt. Bereits vor Eröffnung der Mühle ist das Paar daher auch Mitglied im Münsterland-Siegel geworden. Dieses zeichnet Produkte aus, die nachweislich im Münsterland gewachsen und geerntet, erzeugt oder maßgeblich veredelt wurden.

Manche Saaten stammen aus Ostdeutschland, Bayern oder Österreich, da nicht jede in Bio-Qualität im Münsterland erhältlich ist. Lediglich die Rohstoffe für Kokos- oder Schwarzkümmel-Öl werden in Übersee gekauft: Das Klima hier ist schließlich unpassend für Kokosnüsse – hoffen wir, dass es so bleibt. Sie kommen aus Sri Lanka.

Abgesehen von der Regionalität arbeitet die Ölmühle auch absolut nachhaltig: „Unser Ziel ist no waste“, sagt Saskia. Bei der Produktion ist dies bereits erreicht. Der Presskuchen, der nach dem Pressen der Körner entsteht, wird zu Bröseln verarbeitet. Diese haben einen hohen Proteingehalt und eignen sich als Müslitopping oder für Smoothies. Extra-Tipp: Wer weniger Mehl für Kuchen oder Brot verwenden möchte, kann zum Beispiel die Kürbiskernbrösel als Mehlersatz verwenden oder einen Teil des Weizenmehls durch Walnussbrösel ersetzen. „Dadurch wird das Brot richtig schön nussig.“ Die Brösel sind glutenfrei und vegan.

Einige Saaten bezieht die Manufaktur aus Schöppingen. Spannend: Bei Walnuss-Saaten muss man viel Ruhe mitbringen, denn während beispielsweise Schwarzkümmelöl kurz nach dem Pressen abgefüllt werden kann, muss Walnussöl einige Wochen sedimentieren. Dabei setzen sich die Schwebstoffe durch die Schwerkraft ab, das Öl wird klar.

Die Vorbereitung der Walnussöl-Produktion beschreibt Saskia lachend als abenteuerlich: Das Kleinhacken der Nüsse, die mitunter zu Flugkörpern werden wollten, verlangte ihr ein wenig Geduld ab. Der Preis pro Flasche resultiert jedoch nicht aus dem Produktionsaufwand, sondern aus dem Preis der Bio-Rohware, die natürlich teurer als konventionelle Ware ist.

Saskia und Markus haben sich höchster Qualität verschrieben: „Nehmen wir Leinöl: Ich könnte niemals ruhigen Gewissens Saaten aus konventionellen Anbau verarbeiten. Denn häufig zählt nur der Ertrag und es werden chemische Düngemittel sowie Pestizide eingesetzt. In unseren Ölen sind keine Rückstände zu erwarten.“

Leinöl darf nicht erhitzt werden, damit es seine gesunden Inhaltsstoffe behält, und passt sehr gut zu Salaten oder als Ersatz für Butter. Goldleinöl hat laut Saskia eine leicht buttrige Note. Sie verwendet es in Kombination mit Apfelessig gerne saisonal passend zu Salaten mit Erdbeeren oder Spargel. Der Apfelessig, samt Apfelscheibe und Thymianzweiglein, macht sich zudem perfekt im Aperitif mit Sekt und Likör. Und auch für die Kleinen ist ein Tipp dabei: Vanilleeis schmeckt super mit einem Spritzer Walnussöl. „Oder man bepinselt den Schokokuchen damit. Das schmeckt nicht nur, sondern glänzt auch schön.“

Ich bin wirklich überrascht, wie vielfältig die Öle einsetzbar sind und werde hellhörig, als Saskia von regelmäßigen Verkostungen berichtet. Mit den kulinarischen Stadtführungen von Greven Marketing können die Gäste einen Abstecher in die feine kleine Öl-Oase mitten in der Innenstadt machen. Da weiß ich doch schon, was ich dem nächsten Geburtstagskind in meiner Familie schenke!

INFO: Das Pressverfahren und viele andere spannende Dinge rund um die Ölmühle können Interessierte zu den Öffnungszeiten donnerstags zwischen 18 und 20 Uhr sowie samstags zwischen 10 und 13 Uhr durch die großen Fensterfronten in der Manufaktur ansehen. Probieren und einkaufen sind natürlich ebenfalls möglich und erwünscht. Ausführliche Verkostungen können auf Anfrage gebucht werden. Mittlerweile ist die Manufaktur um eine Lager- und Produktionshalle im Industriegebiet Greven vergrößert worden.

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Text und Fotos: Miriam Lethmate